Perdius amb farcellets de col
Catalunya Comestible
27 d'agost de 2021
Foto: Pep Sala
No hi ha revisions
Ingredients
Ajustar serveis
| 4 Perdius | |
| 1 Porro | |
| 1 Ceba grossa | |
| 2 Pastanagues | |
| Un fulla llorer | |
| Farigola | |
| Orenga | |
| Canyella | |
| Pebre negre | |
| Sal | |
| Oli d’oliva | |
| Brandy | |
| Vi ranci | |
| Brou de pollastre |
Pels farcellets i la picada
| 1 Col Pels farcellets | |
| 250g de carn picada de porc Pels farcellets | |
| Un grapat de panses Pels farcellets | |
| Un grapat de pinyons Pels farcellets | |
| Llet Pels farcellets | |
| Farina Pels farcellets | |
| Molla de pa Pels farcellets | |
| Un grapat d’ametlles torrades Per a la picada | |
| 1 Carquinyoli Per a la picada | |
| 1 Gra d’all Per a la picada |
Elaboració
1.
Primer de tot, cal que les perdius estiguin desplomades, buidades, ben netes i tallades per la meitat. Un cop les “vedettes” estan a punt, comencem la funció.
Marcar com a complet
2.
En una cassola posem una mica d’oli d’oliva a foc alt, quan estigui ben calent hi posem les perdius, salpebrades, i les deixem fregir per cada costat fins que estiguin ben daurades i ben guapes.
Marcar com a complet
3.
Tirem un raget de Brandy, deixem que s’evapori i les reservem.
Marcar com a complet
4.
En el mateix oli, sofregim la ceba, el porro i les pastanagues tot tallat a “mirepoix” o sigui a daus d’un cm aproximadament.
Marcar com a complet
5.
Ho anem remenant fins que les verdures estiguin rosses, llavors hi afegim les perdius, una fulla de llorer, una mica de farigola, una mica d’orenga, uns grans de pebre negre, un polsim petit de canyella i un gotet de vi ranci.
Marcar com a complet
6.
Deixem que s’evapori alcohol, hi afegim un parell de cullerots de brou de pollastre i deixem que faci el xup-xup a foc suau uns 50 minuts més o menys. Ho remenem de tant en tant anant amb compte de no quedar-nos sense líquid i si cal, podem afegir més brou.
Marcar com a complet
7.
Mentrestant posem a punt els protagonistes secundaris. Traiem les fulles de la col, llencem les externes menys tendres i rentem la resta.
Marcar com a complet
8.
Traiem el nervi del mig i les anem escaldant en aigua bullint un minut cada fulla. Les reservem sobre paper absorbent perquè s’eixuguin bé.
Marcar com a complet
9.
En un bol posem la carn picada de porc, un grapat de panses i un grapat de pinyons.
Marcar com a complet
10.
Posem la molla de pa en un recipient amb llet i al cap de cinc minuts l’aboquem també al bol.
Marcar com a complet
11.
Normalment la carn picada de porc ja està amanida amb sal i pebre, però si no en té n’hi posem nosaltres. Ho remenem bé fins que ens quedi una pasta més o menys homogènia.
Marcar com a complet
12.
Fem uns farcellets amb cada fulla de col posant-hi una mica de la pasta de carn picada a l’interior.
Marcar com a complet
13.
Els enfarinem i els fregim en una paella amb oli d’oliva ben calent. Quan s’hagin daurat els reservem sobre paper absorbent.
Marcar com a complet
14.
Quan les perdius portin uns 50 min fent el xup-xup mirem que estiguin ben cuites i tendres, les retirem de la cassola, les reservem i passem la salsa pel colador xinès.
Marcar com a complet
15.
Tornem la salsa a la cassola, la rectifiquem de sal i deixem que tornin a l’escena tots els artistes de l’obra, o sigui, les perdius juntament amb els farcellets.
Marcar com a complet
16.
Fem una picada amb el carquinyoli, el gra d’all i les ametlles torrades, ho escampem pel damunt i deixem que es barregin els sabors uns cinc minuts.
Marcar com a complet
17.
Servim en cada plat mitja perdiu amb un parell de farcellets i una mica de salsa pel damunt. Ovació final.
Marcar com a complet
Nota
La perdiu amb farcellets de col és un dels grans plats de la cuina catalana “de tota la vida” encara que no en tenim pas l’exclusiva, ja que tant a França com al país valencià també en fan de molt semblants. Com tots aquests plats històrics, podem trobar moltíssimes variacions en les diferents receptes depenent sempre de la zona on ens trobem. Aquí hem posat que el temps de cocció és d’uns 50 min. Si les perdius han estat caçades segurament serà correcte però si són de granja segurament amb 30 min. en tindreu prou. Al sofregit hi ha qui hi posa tomàquet això no és pas una mala opció, depèn dels gustos de cadascú, igualment que el tipus d’herbes aromàtiques podeu utilitzar sàlvia, marduix o sajolida si us agrada més. Els farcellets es poden fer sense farsa o farcir-los amb qualsevol altre ingredient. Hi ha països que els solen farcir d’arròs i herbetes aromàtiques. En aquestes receptes tradicionals catalanes se solien utilitzar llard de porc a l’hora de fregir les carns. Nosaltres, per norma general, posem oli d’oliva en les nostres receptes per ser més pràctics però amb llard sempre us quedaran més saboroses. A pesar que la nostra cultura gastronòmica és la cultura dels rostits amb llard, els darrers anys s’ha anat imposant l’oli d’oliva que potser és més suau i s’adapta millor als gustos actuals.
Deixa un comentari