Cabirol estofat amb ceps, patates, moniato i poma
Catalunya Comestible
25 d'agost de 2021
3h i 30 min.
difícil
6
Foto: Pep Sala
No hi ha revisions
Ingredients
Ajustar serveis
| 1Kg de carn de cabirol tallada a daus grossos | |
| 150g de ceps secs | |
| 1 Copa de Brandy | |
| Farina | |
| Oli d’oliva | |
| Sal |
Marinada, picada i guarnició
| 2 Cebes Per la marinada | |
| 3 Grans d’all Per la marinada | |
| 2 Pastanagues Per la marinada | |
| 1 Porro Per la marinada | |
| 1L de vi negre Per la marinada | |
| 1 Fulla de llorer Per la marinada | |
| 1 Branca de sàlvia Per la marinada | |
| 1 Branca de farigola Per la marinada | |
| 1 Branca de romaní Per la marinada | |
| 12 Ametlles torrades Per la picada | |
| 1 Galeta maria Per la picada | |
| 1 Gra d’all Per la picada | |
| Julivert Per la picada | |
| 2 Patates Per a la guarnició | |
| 2 Moniatos Per a la guarnició | |
| 1 Poma Per a la guarnició | |
| Sucre Per a la guarnició | |
| Sal Per a la guarnició | |
| Pebre negre Per a la guarnició | |
| Oli d’oliva Per a la guarnició | |
| Mantega Per a la guarnició |
Elaboració
1.
Primer de tot posem a marinar la carn de cérvol, en una safata que no sigui metàl·lica, amb les herbes, i les verdures tallades a trossos grans. Ho cobrim amb el vi negre i ho deixem marinar 24 hores.
Marcar com a complet
2.
Abans de començar a cuinar posem els ceps en un recipient coberts d’aigua.
Marcar com a complet
3.
Traiem la carn de la marinada, la salpebrem, la passem per farina i la fregim en una paella amb oli d'oliva i la reservem.
Marcar com a complet
4.
Colem l’oli per treure les impureses i la farina i el posem en una cassola, hi afegim les verdures i les sofregim a foc més aviat baixet.
Marcar com a complet
5.
Un cop estiguin enrossides hi afegim de nou la carn, un raig de brandy i deixem que es redueixi.
Marcar com a complet
6.
Colem el suc de la marinada, el tirem a la cassola i ho deixem coure a foc lent un parell d'horetes.
Marcar com a complet
7.
Mentre la cassola va fent, traiem els ceps de l’aigua i els saltem lleugerament amb una mica d’oli. Reservem l’aigua que han deixat i la utilitzarem si ens falta líquid a la cassola.
Marcar com a complet
8.
Per preparar la guarnició, posem a bullir sense pelar en una olla amb aigua i una mica de sal, les patates i els moniatos uns 25 minuts.
Marcar com a complet
9.
Els traiem, deixem que es refredin una mica.
Marcar com a complet
10.
Pelem les patates i les tallem en forma de cubs. Posem una mica de mantega en una paella i les daurem lleugerament per totes les cares.
Marcar com a complet
11.
Un cop estiguin daurades les posem sobre un paper absorbent.
Marcar com a complet
12.
En la mateixa paella posem una mica de mantega i fregim làmines de poma d’un cm de gruix. Hi escampem una mica de sucre per sobre.
Marcar com a complet
13.
Quan s’hagin caramel·litzat per les dues bandes les reservem també sobre un paper absorbent.
Marcar com a complet
14.
Pelem els moniatos i els xafem amb una mica de mantega per fer-ne un puré. Ho rectifiquem de sal i una mica de pebre negre.
Marcar com a complet
15.
Quan la carn ja estigui ben cuita, la retirem i passem la salsa pel colador xinès. Ho tornem tot a la cassola i hi afegim els ceps.
Marcar com a complet
16.
Fem una picada amb les ametlles, la galeta, un gra d’all i el julivert i també ho afegim a la cassola. Ho rectifiquem de sal i ho deixem coure uns 5 minuts.
Marcar com a complet
17.
Servim l’estofat ben calent amb un parell de cubs de patata, unes làmines de poma i una cullerada de puré de moniato.
Marcar com a complet
Nota
La carn de cabirol és fantàstica, sobretot si és de femella i jove. Com sempre el podeu acompanyar amb el que vulgueu, però aquests estofats de carn de caça amb vi negre tenen un sabor fort i la dolçor de la poma caramel·litzada i el puré de moniato equilibren el plat de forma perfecta. D’altra banda, les patates elaborades d’aquesta manera són més lleugeres que fregides i aquest plat ja té prou emocions fortes. De fet, aquest és un plat de tardor que va bé per rebre els primers freds. No estalvieu en la qualitat del vi, si utilitzem vins dolents per cuinar, això ens pot espatllar un plat meravellós. Una bona fórmula és utilitzar el mateix vi que maridarem amb el plat. Recordeu que els temps de cocció sempre són orientatius, dependrà sempre del nivell de “tendresa” de la carn.
Deixa un comentari