Paella valenciana

Foto: Esteve Guerra

No hi ha revisions

Ingredients

Ajustar serveis
700 gd'Arròs bomba del Delta de l'Ebre
1 Pollastre de corral, (sense el pit)
1/2 Conill
2'5 l d'Aigua
280 g de Tomàquet triturat
200 g de Garrofó congelat
220 g de Mongeta verda plana
1 Branca de romaní fres
Oli d'oliva verge extra
Safrà
Pimentó de la Vera dolç
Sal

Elaboració

1.

Tirem l'oli a la paella i l'escalfo a foc fort. Ha de quedar un diàmetre d'oli a la part central de la paella d'aproximadament 30 cm.
Marcar com a complet
2.

A continuació afegim els trossos de pollastre prèviament tallats a la part central de la paella i els trossos de conill pels laterals. Això ho fem perquè el pollastre triga més a coure que el conill i la part exterior de la paella és més freda que la interior, per què així igualem els temps de cocció. Salem tota la carn.
Marcar com a complet
3.

Anem girant de tant en tant els trossos i quan comencin a estar daurats, hi afegim la mongeta verda tallada a bocins d'aproximadament 5 cm i també l'anem remenant aproximadament 5 minuts fins que quedi daurada.
Marcar com a complet
4.

A continuació fem un espai al centre de la paella i afegim el tomàquet triturat, que anirem remenant fins que quedi sofregit, sempre amb el foc alt.
Marcar com a complet
5.

Afegim el pimentó de la Vera abundantment sobre la carn.
Marcar com a complet
6.

Un cop el tomàquet estigui sofregit (5 minuts), remenem tot plegat i aboquem tota l’aigua.
Marcar com a complet
7.

Un cop arrenqui el bull afegim el garrofó, el safrà i remenem.
Marcar com a complet
8.

Afegim la branca de romaní i provem el punt de sal. Ha de ser un punt fat doncs hem de comptar que llavors quan l’aigua evapori augmentarà el punt salat.
Marcar com a complet
9.

Deixem 10 minuts que cogui i tiro l’arròs. Per repartir-lo el més uniformement possible el tirem en forma de creu. En acabat fem caure els grans d’arròs que han quedat sobre la carn tot girant-la.
Marcar com a complet
10.

Un cop arranca de nou el bull hem de comptar 10 minuts a foc fort i recordeu que un cop tirem l'arròs la paella no vol ser remenada. Quan ja n'hagin passat cinc, ens limitarem a assegurar que tots els racons de la paella tenen el mateix caldo i el mateix arròs, tot rectificant amb l'ajuda d'una cullera o d'una pala de paella. Un cop hàgim igualat la superfície d'arròs i de caldo ja ens limitarem a jugar amb el foc sense tocar-la més. Aprofitarem després d'aquests 10 minuts per fer l'última rectificació de sal si és necessari.
Marcar com a complet
11.

A continuació baixarem el foc i mantindrem la paella a foc baix fins que s'hagi evaporat tot el caldet (aproximadament 7 minuts).
Marcar com a complet
12.

Ja per acabar, retirarem la branca de romaní i farem el que col·loquialment s’anomena “l’agarraet” que no deixa de ser permetre que l’arròs del fons s’enganxi lleugerament a la paella. Per fer-lo pujarem al màxim el foc fins que sentim crepitar l’arròs. En aquell moment, amb l’ajuda d’una cullera comprovarem que efectivament es comença a enganxar i aturarem el foc.
Marcar com a complet
13.

Deixem reposar la paella 5 minuts i ja la podem servir.
Marcar com a complet

Nota

L'art d'una bona paella valenciana roman en els detalls, per això s'ha convertit en un plat insígnia de la gastronomia ibèrica, perquè cada mestre té la seva fórmula. Hi ha diverses consideracions de vital importància:
Per una banda, l'elecció de la mida de la paella. És molt important que no quedi un gruix de més d'un centímetre d'arròs, un cop cuit, a cap part de la paella, perquè volem que l'arròs quedi eixut i impregnat de tot el sabor i l'aroma i no pas bullit. Així doncs per fer una paella recomanem els següents diàmetres en funció dels comensals: 2/3 persones: 40 cm 4/5 persones: 55 cm 6/7 persones: 65 cm 8/10 persones: 80 cm +10 persones: 90 cm.
Per altra banda, una paella valenciana vol foc, i per això no serà bona idea provar de fer-la en cuina de vitroceràmica o inducció. És altament recomanable fer-la al foc de brasa, sempre que es pugui, augmentant la intensitat del foc quan calgui ajudant-nos de canyes seques o tòries.
Pels més urbanites sempre serà possible treure una bona paella (o almenys que el foc no sigui una excusa) si disposem d’un foc de gas. Una cuina de gas convencional ens pot funcionar per a paelles petites i recomanem fer-la amb l’ajuda d’un paeller de gas amb trípode per a les de major dimensió.
Penseu que el foc convé que sigui envoltant pel que per a paelles de fins a 7 persones serà adequat un paeller de dues anelles mentre que a partir de 8 persones ja en caldrà un de 3 anelles.
Cal també vigilar que el caldet de la paella es distribueixi uniformement, i per això és molt important que la paella s'elabori posant-la totalment plana. Un bon moment per comprovar que ho estem fent bé és tot just començar, quan es tira l'oli. Aquest ha de quedar al mig de la paella.
Aquest plat vol ser gaudit en bona companyia i és ideal per cuinar en companyia d'amics o família.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *