Escórpora a la brasa
Catalunya Comestible
1 d'octubre de 2021
Foto: EGS
No hi ha revisions
Ingredients
Ajustar serveis
| 1 Escórpora roja (polla) d’aproximadament 1.200g | |
| 3 Grans d’all | |
| 1 Branca de julivert | |
| Oli d’oliva verge extra | |
| Carbó vegetal d’alzina | |
| Sal | |
| Pebre |
Elaboració
1.
Traiem les vísceres a l’escórpora i l’obrim com un llibret deixant mitja escórpora i l’espina en un costat i l’altre mitja escórpora a l’altre sense que se separin totalment les dues meitats que ens quedaran unides pel llom del peix. És important que el tall sigui precís arran d’espina perquè estèticament el plat quedi bonic. Pel que fa al cap, caldrà obrir-lo per la meitat amb l’ajuda d’unes tisores. És molt important que no escatem el peix.
Marcar com a complet
2.
Encenem el carbó. És important que no fem una brasa massa gran pel que utilitzarem com a molt 2 quilos de carbó. D’aquesta manera aconseguirem que l’escórpora es cogui lentament perquè no ens quedi eixuta.
Marcar com a complet
3.
Posarem l’escórpora oberta sobre la graella de tal manera que la part de l’escata sigui la que toqui a la graella.
Marcar com a complet
4.
A continuació pintarem amb un pinzell de cuina la part de la carn amb oli d’oliva verge extra i la deixarem coure fins que la part de la carn canviï de color rosat a color blanquinós. Al cap d’uns 10 minuts repetim el procés de pintar la carn amb oli d’oliva verge extra. No us preocupeu per si es crema de la part de la pell doncs l’escata ens està protegint la carn del costat que toca les brases. Ha d’estar d’aquesta banda almenys 20 minuts en total.
Marcar com a complet
5.
Mentrestant fem una picada d’all i julivert que barregem amb una mica d’oli d’oliva i reservem.
Marcar com a complet
6.
Un cop la carn de l’escórpora comença a ser blanqueta la girem i posem un bon raig d’oli d’oliva sobre les escates socarrimades, salpebrem i la deixem coent-se sobre el costat de la carn uns 4 minuts.
Marcar com a complet
7.
Tornem a girar l’escórpora i li afegim la picada d’all i julivert amb oli per sobre i la salpebrem. Deixem coure 4 minuts més i ja es pot servir.
Marcar com a complet
Nota
El temps de cocció a la brasa pot variar en funció de la quantitat de carbó utilitzat i de si es tracta d’una brasa oberta o d’una barbacoa amb tapa. Si es pot tapar encara obtindrem millor resultat doncs el gust de la brasa queda impregnada molt més uniformement en el peix. Personalment crec que l’escórpora és probablement el millor peix per fer a la brasa perquè la seva carn és molt carnosa, el que fa que no quedi seca si se sap coure en la justa mesura.
Deixa un comentari