Temps de cocció dels bolets

Darrerament, s’ha instaurat la moda de preparar carpaccios de bolets. La veritat és que un bon carpaccio d’ous de reig és deliciós, però aquest plat no el podem fer amb qualsevol bolet i per fer-ho hem de tenir en compte algunes coses.

Hem de saber, d’entrada, que els bolets en general són força indigestos, i que contenen metabòlits tòxics que hem d’evitar.
Els bolets que anomenem “comestibles” tenen uns metabòlits que es descomponen en coure’ls, en canvi, n’hi ha d’altres que encara que la cocció sigui llarga continuen essent tòxics. Són els anomenats “dolents”, “tòxics”, o “verinosos”.

La majoria dels “comestibles”, però poden ser tòxics si els consumim crus, el xampinyó per exemple molta gent el consumeix cru i és un error, ja que encara que la seva toxicitat no sigui “mortal” estem enverinant el nostre cos. En el cas del xampinyó només li cal una lleugera cocció per ser “comestible” en canvi, n’hi ha d’altres com les múrgoles que cal bullir-les abans de fregir-les o cuinar-les. L’aigua resultant de la cocció no es pot aprofitar.
Els únics bolets aptes per a menjar crus són els ceps, els ous de reig i les tòfones. Així i tot, és millor no consumir-los crus gaire sovint.

Quadre de la cocció dels bolets més habituals en la nostra cuina.

Es poden consumir crus.

Ceps, Ous de reig i Tòfones

S’han de coure només una mica

Xampinyons, Rovellons, Pinenques, Ous de reig,  Surenys  i Ceps

Han d’estar ben cuits

Llenega blanca, Llenega negra, Rossinyols, Camagrocs, Fredolics, Carlets, Moixernons, Carreretes i Trompetes de la mort.

S’han de bullir abans de cuinar-los

Múrgoles, Llengua de bou, Orelles de gat