Les parts del bacallà
A l’hora de comprar bacallà, cal saber, primer de tot, que hi ha moltes espècies diferents de bacallà, però la que ens interessa, la de més qualitat gastronòmica, “la de tota la vida” és la varietat Gadus Morhua. Malauradament, la picaresca és habitual i moltes vegades podem trobar sota el nom genèric de bacallà altres varietats. Sobretot, en el cas dels congelats, val la pena comprovar la varietat que comprem en la informació de l’etiqueta.
Parlant de congelats, un altre producte que s’ha fet popular en els supermercats, són els paquets de talls de bacallà congelats al “punt de sal”. Aquest bacallà, normalment, no és bacallà que s’ha dessalat i després congelat, sinó que és bacallà que s’ha injectat salmorra per què tinc el punt just de sal. No és un producte dolent, però no és el bacallà conservat en sal i posteriorment dessalat que coneixem, i en conseqüència no té el mateix sabor ni consistència.
Una altra cosa que cal tenir en compte a l’hora de comprar bacallà, és les diferents parts de l’animal i les característiques de cada una:
El morro o llom, potser és la part més apreciada –i més cara- són els talls més gruixuts, que van darrere el cap. Es poden veure les làmines de la carn que se separen fàcilment. També cal dir que és la part més eixuta, menys melosa.
La penca o ventresca. Són talls prims de la part de la panxa, amb força gelatina que van molt bé per elaborar en salses.
El filet. És la part que va després del “morro” i abans de la cua, és més prima que el morro, amb més espines i força gelatinosa.
La cua. És la part més prima, però també la més gelatinosa, va molt bé per elaborar pil-pil i lligar salses. Molt gustosa.
Les cocotxes. Són uns petits muscles en forma de triangle que hi ha sota les mandíbules del peix, probablement la millor part del bacallà, molt gelatinosa i saborosa, ideal per cuinar amb pil-pil, arrebossades o amb salsa verda.
La tripa. És la bufeta natatòria de l’animal, molt gelatinosa i la seva textura recorda la tripa per això també s’anomena els “callos” del bacallà. Imprescindible a l’hora d’elaborar plats com “El niu”.
Altres parts també es consumeixen com el fetge, el cap, la llengua o l’ouada.
També cal mencionar que el bacallà esqueixat se sol elaborar amb retalls que han sobrat en el moment de tallar-lo en trossos.
Un altre producte semblant al bacallà salat és el peixopalo, que es tracta de bacallà assecat sense salar. Amb el peixopalo s’elabora el Niu, recepta antiga de l’Empordà que inclou, a més de peixopalo, ous de guatlla, tripes de bacallà, salsitxes, patates i tords.