Les murgules-article bolets

Les múrgoles

Sempre he cregut que els bolets de primavera tenen quelcom especial. Els moixernons, (perretxicos al país basc), els cama-secs i sobretot les múrgoles, són bolets de primavera que destaquen sobretot pel seu gran aroma i sabor.

Les múrgoles, del gènere Morchella, són uns bolets difícils de trobar que mai solen aparèixer en els mateixos llocs que l’any anterior. A vegades es fan en boscos cremats o en terrenys que han estat remenats. Aquesta escassetat, juntament amb el fet de que és un dels bolets més apreciats des de el punt de vista gastronòmic, fan que aconsegueixi uns preus a vegades prohibitius. La llegenda diu que el papa Bonifaci VIII va prohibir agafar aquest sant bolet en els indrets propers al Vaticà sota pena d’excomunió.

El seu aroma és profund i delicat, la seva textura és una mica cartilaginosa com un tendrum suau i el seu sabor té un toc dolç molt interessant. Una altra característica important és que són buides per dins i això permet que es puguin farcir amb certa facilitat. Unes múrgoles farcides amb foie poden arribar a ser inoblidables.

Cal que no es mengin crues, ja que tenen cert nivell de toxicitat. De fet, es recomana que es consumeixin assecades o ben cuites. Si les assequem augmentarà el seu aroma i només ens caldrà hidratar-les un quartet i coure-les una bona estona tot seguit, però l’aigua de la hidratació no es pot aprofitar.

Si les volem saltejar, les podem bullir una bona estona, llençar a l’aigua, i després fregir-les en una paella, amb una mica d’oli o mantega.

Tant a Catalunya com a la resta de l’estat espanyol, les múrgoles, les rabassoles, les morilles, o les colmenillas es poden trobar freqüentment en la carta dels millors restaurants. Saltejades per acompanyar una carn, o farcides amb foie, tòfona o ,fins i tot, amb botifarra de perol; preparades a la crema, amb beixamel, amb salsa de Porto, en mig d’un bon plat de pasta, combinada amb altres ingredients en un remenat d’ou, o com a farcit d’uns canelons trufats, les múrgoles són tan agraïdes que combinen amb pràcticament tot.

Val la pena que gaudim d’aquestes meravelles de la primavera, tant si tenim l’oportunitat d’aconseguir-les fresques com si les volem preparar assecades. Les múrgoles sempre ens faran quedar bé.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *