Amanim les amanides, article, ingredients amandies, cuina catalana

Les amanides, amanides

Haig de reconèixer que sóc d’aquelles persones a les que sol fer mandra demanar una amanida tot i que n’he menjat d’extraordinàries durant la meva vida, però el risc de trobar-me al davant un plat ple d’enciam iceberg sense escórrer, envoltat d’uns talls de tomàquet sense cap sabor, una mica de ceba i quatre olives desorientades, fa que normalment opti per una altra opció. A més, en alguns restaurant hi ha la mala costum, que em treu de polleguera, de portar-te l’amanida sense amanir, amb unes setrilleres al costat, perquè te l’amaneixis “al teu gust”. Per mi això és com portar-te un bistec cru perquè te’l puguis coure “al teu gust”. Una amanida sense amanir és com un pa sense coure: un plat a mig fer.

Amanim les amanides, articleParlem de les amanides. El gran cuiner i escriptor Harry Schraemli en el seu llibre Historia de la gastronomia diu que per preparar una amanida fan falta sis persones: un estoic per netejar-la i escollir-la, un filòsof per posar-hi la sal, un avar per posar-hi el vinagre, un generós per l’oli, un boig per remenar-la i un gormand per controlar totes les operacions. Jo hi afegiria un disciplinat per escórrer l’enciam després de netejar-lo i canviaria l’estoic per un pagès. Quan Harry Shraemli va escriure el seu llibre, encara devia ser fàcil aconseguir bons enciams i bons tomàquets, pero actualment amb la política dels grans distribuïdors és realment difícil aconseguir, a les ciutats, bons productes de l’hort. La bona qualitat de la verdura és absolutament imprescindible a l’hora de fer una bona amanida.

Però si alguna cosa tenen les amanides és la llibertat de posar-hi els ingredient que vulguem i d’amanir-la amb la salsa que ens vingui de gust. En l’amanida hi cap tot: verdures (és clar), fruites, fruits secs, pastes, ous, peixos frescos, salats o fumats; carns cuites o crues, embotits i pernils, formatges…el límit és la nostra imaginació.  I a l’hora d’amanir-la també tenim una llibertat total. Per fer les salses d’amanir podem utilitzar, a més de l’oli i el vinagre, sucs de llimona o d’altres fruites, mostassa, crema de llet, iogurt, formatges cremosos, salsa de soja, brous, tot tipus d’herbes i espècies, licors, melmelades, etc., tot això per poder-les fer “al teu gust”.

L’ésser humà deu haver menjat amanides des de sempre, i sembla que l’enciam ja es consumia el 500 aC a Pèrsia. Segur que menjar fulles crues de vegetals deu haver sigut un bon recurs, utilitzat sovint, per fer passar la gana al llarg de tota la història. Potser per això les amanides mai han tingut una bona reputació en els receptaris més importants de la historia. Alexandre Dumas en el seu Gran Diccionari de Cuina diu que la millor amanida, amb el millor amaniment possible, s’ha de llançar perquè l’ésser humà no ha estat creat per menjar herbes com els animals que caminen a quatre potes. Durant els segles XIX i XX les amanides han aconseguit un espai dins les cartes dels grans restaurants i, fins i tot, entre els grans plats clàssics de la historia de la gastronomia, hi trobem algunes amanides com la Nicoise, la Capresse, la Cèsar, la Waldorf i moltes altres.

El Larousse gastronomique distingeix tres tipus d’amanides: les amanides verdes, on el ingredient principal són les fulles de verdures com l’enciam i les xicoires; les amanides simples que estan elaborades amb un sol ingredient de base, sigui carn, peix o verdures, que es serveix fred i amanit amb una salsa freda; i les amanides compostes on es busca l’equilibri entre varis ingredients sempre amb un sentit de la decoració i el color. L’amanida s’ha poder menjar pels ulls i, observant-la, hem de poder veure reflectida l’estació de l’any en què ens trobem.

A Catalunya tenim la tradició de menjar aquelles formidables amanides d’enciam, tomàquet, ceba, pebrot i olives que acompanyen qualsevol àpat sobretot a l’estiu, que és quan aquestes verdures estan en el seu millor moment. Altres grans amanides catalanes són les xatonades, l’empedrat, l’escalivada, l’esqueixada… i és que sembla ser que els catalans ens identifiquem amb els animals que caminen a quatre potes i fa temps que hem descobert la llibertat de combinar les diferents verdures amb altres productes com el bacallà, les anxoves, els ous, els fruits secs…i sobretot tot amanit “al nostre gust”.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *