La tòfona

Hi ha pocs productes gastronòmics que siguin tant misteriosos, que hagin generat tantes històries i llegendes i que siguin tant apreciats com les tòfones.

El egipcis ja les coneixien i les consumien, els grecs les consideraven afrodisíaques i els romans les consideraven un dels productes més esquists, especialment les de Líbia. Durant l’edat mitjana, les tòfones estaven força mal vistes perquè l’església les va considerar diabòliques i fins i tot les va arribar a prohibir (una cosa tan bona, havia de ser pecat!!).

Al segle XV les tòfones van recuperar la seva popularitat i les trobem en escrits i llibres de cuina d’aquella època. El cèlebre gastrònom Brillat-Savarin les va anomenar el “diamant negre de la cuina ” i va escriure molt sobre aquests bolets, en el seu llibre Fisiologia del gust. En la reflexió 44 “De la virtut eròtica de les tòfones” diu:

“La tòfona no és afrodisíaca precisament, però en certes circumstàncies pot fer a la dona més afectuosa i a l’home més amable.”

El gran compositor Gioachino Rossini tenia una gran debilitat per les tòfones, especialment per les blanques de la seva terra, i la majoria dels plats que tenen el seu nom en porten. També porten altres delicadeses com el fetge d’ànec.

La tòfona és un fong, un bolet que creix a sota terra, a una profunditat entre 10 i 30 cm. El seu aspecte és semblant al d’ una patata rugosa i la seva mida pot anar des de 1cm fins als 15 cm de diàmetre. Els llocs on s’amaguen les tòfones es diuen tofoneres i estan sempre a prop d’una alzina, un roure o un avellaner. La dificultat que té el fet de localitzar aquests fongs i l’elevat preu que tenen al mercat han envoltat el món de la tòfona amb un misteri i un secretisme que ha propiciat històries fosques, llegendes i, fins i tot, algun recel.

Hi ha molts tipus de tòfona però les més valorades son la blanca (tuber magnatum) i la negra (tuber melanosporum).

La tòfona blanca es produeix a Itàlia, sobre tot a Alba, al Piamonte. Té un color blanquinós que es va tornant groguenc a mesura que va madurant. Es cull de setembre a desembre i es sol consumir crua ratllada sobre el plat que vulguem aromatitzar, ja que si es cou perd gran part del seu aroma. Aquestes tòfones són les més cares i poden arribar a pagar-se 3.000 euros per quilo.

La tòfona negra d’hivern també és molt apreciada i, malgrat hi ha qui l’anomena tòfona del Perigord, també es produeix a casa nostra entre altres llocs. Tot i que es cull de finals de novembre a finals de febrer, solen estar madures al seu punt a partir de Nadal. Es pot consumir tant crua i com cuita. En els darrers anys s’ha començat a cultivar amb alzines i roures prèviament preparats, i els resultats son prou interessants.

Els altres tipus de tòfona tenen molt menys interès des de el punt de vista gastronòmic. Potser podríem destacar la tòfona d’estiu (tuber aestivum) però la seva qualitat és molt inferior a la d’hivern.

Des de sempre, la tòfona s’ha utilitzat en molts plats importants de la història de la gastronomia com la llebre à la royale, el tournedo Rossini, el paté trufat,  les ostres amb tòfona, la sopa de tòfona V.G.D., els canalons trufats i la truffe sous la cendre entre tants altres clàssics. De totes maneres, si teniu la sort d’aconseguir una tòfona fresca, poseu-la amb un parell d’ous acabats de pondre dins un recipient tancat i ho deixeu tota la nit. L’endemà els ous hauran agafat l’aroma de la tòfona i podreu gaudir d’uns magnífics ous trufats.