L’allioli

“L’allioli és una cosa molt seriosa”. Així comença Josep Pla a parlar d’aquesta salsa en el seu llibre El que hem menjat, i no li falta raó. Segurament per tot el mediterrani podríem trobar poques coses amb un ús tan antic com el morter, l’oli i l’all. Probablement aquesta salsa, amb les seves variacions, ja es devia preparar en l’època de l’antiga Grècia o fins i tot abans. Podem trobar “alliolis” per tots els països mediterranis, fets amb formatges, amb safrà, amb bitxo, amb pa amb julivert, fàbrega o altres herbes, alguns sense lligar i altres lligats, i moltes vegades amb ou. De ben segur que la maionesa devia sortir en algun moment, d’alguna variació de l’allioli. Malgrat que l’all és un convidat no sempre ben rebut, aquesta salsa és una de les característiques més importants de tota cultura mediterrània. A més, és marinera i alhora de terra endins.

Com molt bé diu el gran escriptor de gastronomia Jaume Fàbrega, en el seu llibre El gust d’un poble, els “patriotismes culinaris”, fruit de la ignorància, han fet que tothom es disputi el seu origen.  Els catalans la sentim tan nostra com els francesos , els valencians, els mallorquins, els grecs, els italians i molts països àrabs. I és que aquesta salsa pertany a la cultura mediterrània i, com tantes altres coses, va molt més enllà de les fronteres i les identitats nacionals.

Una prova de tot això és que al segle XIV, en el Llibre del Sent Soví i al segle XV en el Llibre de Coch, ja hi trobem salses semblants com l’allada o l’almadroc, i des de llavors l’allioli ha anat apareixent en diversos escrits i manifestacions culturals i populars per tot arreu. A finals del XIX, al 1891 el poeta de la Renaixença Frederic Mistral, va fundar a Avignon un diari provençal anomenat Alioli que es va publicar durant set anys. També és molt interessant el text que apareix en el llibre La cuynera catalana escrit al 1835:

“Salsa á la Catalana dita alioli

   Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada.”

Aquesta salsa ha estat molt popular des de fa molt temps i ha aparegut en tot tipus de poemes, cançons i rondalles. A mi, però, m’agrada especialment una rondalla que publica Jaume Fàbrega que, segons ell, és recollida oralment al seu poble, Vilavenut, al Pla de l’Estany:

“Ring que la ring

entre cames el tinc

com més el remeno

més bonic el tinc”

Fantàstic! El secret de l’allioli és saber-lo lligar. S’ha de tenir força traça i paciència per emulsionar l’all amb l’oli sense cap més ingredient que una mica de sal o una molla de pa sucada amb vinagre, per això sovint s’hi afegeix un rovell d’ou. Una altre variació molt típica del nostre país és afegir-hi codony i poma, fruites que en aquest cas s’ha de bullir prèviament.