Física i química

Quan l’home, fa millers d’anys, va aplicar calor als aliments per primera vegada, estava fent una reacció química. Aquesta manipulació dels aliments li permetia conservar-los més temps, que fossin més digeribles i més fàcils de mastegar. En aquells dies va néixer el que més tard hem conegut com l’art de cuinar. Suposo que poc després es devia descobrir que aquesta calor es podia aplicar de diferent maneres, amb les brases, posant els aliments damunt d’una pedra o recipient o submergint-los en algun líquid i aplicant calor a aquest. Evidentment, els sabors dels aliments canviaven segons la manera de cuinar-los i fins i tot es podien combinar amb altres en diferents proporcions per tal de fer-los més gustosos. El descobriment de la sal, probablement, devia ser tant revolucionari com el del foc mateix. La sal feia que els aliments potenciessin el seu gust i alhora els conservava encara més.

I és que la història de la cuina no deixa de ser la història de la conservació dels aliments. Totes les conserves casolanes que encara fem són una herència del coneixement que l’ésser humà ha anat adquirint a través dels anys a mida que anava experimentant noves tècniques i noves combinacions per tal de conservar els aliments. El raïm de la verema es fa mal bé en pocs dies. En canvi, si conservem el líquid que produeix la fruita i el fem fermentar, aquest beuratge se’ns conservarà molt temps i, si a més a més, el sabem conservar adequadament en botes de fusta, a la temperatura adequada i en la foscor de les caves, no solament se’ns conservarà sinó que millorarà el seu sabor.

Aquest exemple de conservació el podríem aplicar a la farina (pa, pastissos), la carn (embotits, pernil etc..) el peix (els fumats i els salats) la fruita (melmelades, confitures,….), verdures ( conserves en vinagre, encurtits) i tants d’altres aliments. Però no podem oblidar que totes aquests tècniques de conservació dels aliments no deixen de ser reaccions químiques i físiques.

Poc a poc, a través dels anys, a la intenció de conservar els aliments s´hi anava afegint la voluntat del fer-los més gustosos. A partir d’aquí és van descobrir diferents maneres de cuinar, combinacions d’ingredients, i es van inventar una gran quantitat d’utensilis per tal de que els nostres àpats cada dia fossin més nutritius i, sobretot, més saborosos. La cultura i les tradicions van anar forjant generacions i generacions de cuineres o mestresses alquimistes que han creat un receptari universal tan ric i divers com ho és la diversitat cultural de l’ésser humà.

A mesura que la tecnologia va anar avançant, les tècniques culinàries també ho feien i les combinacions d’aliments eren cada cop més sofisticades. La indústria alimentària va agafar consciència de la utilitat de la química i la seva aplicació en els productes que mengem habitualment. No ha estat fins fa poc, gràcies al geni Ferran Adrià, que els cuiners, gastrònoms, aficionats i el públic en general ha agafat consciència de que la relació entre la ciència i la cuina és importantíssima des del primer dia en que un home va escalfar un aliment. El procés de cuinar és un procés químic i físic.

Com sempre, si les coses es fan bé, amb coneixement i amb bones intencions, no tenen per què ser dolentes. Totes aquestes tècniques i coneixements que a vegades ens fan tanta por, si s’utilitzen de forma adequada. poden ser molt importants en la cuina del futur i sobretot per fer un pas endavant en la conservació dels aliments. Per exemple, és molt més fàcil de conservar i transportar un litre de brou deshidratat (pastilla de brou) que envasat de forma líquida. La qüestió és que la qualitat d’aquest brou no es perdi en el procés industrial.

Si es fa bé, això pot permetre alimentar d’una forma digne i assequible a una gran part de la població mundial, si es fa malament només servirà per l’enriquiment d’unes quantes multinacionals del sector alimentari.