La “ensaladilla” russa o l’amanida Olivier

L’any 1860 el jove cuiner francès Lucien Olivier va arribar a Moscou i allà va obrir el restaurant L’Hermitage. Aviat, sembla que es va fer força conegut i, entre els seus plats més populars hi havia una amanida que ell havia creat, que portava una salsa desconeguda a Rússia fins aquell moment i era semblant a la maionesa. Lucien Olivier va mantenir en secret la seva recepta fins la seva mort. La amanida en qüestió es va posar de moda a l’època i fins i tot un dels seus ajudants de cuina, Iván Mijáilovich Ivanov, va intentar aconseguir la recepta enganyant-lo, però no va poder descobrir la totalitat dels ingredients de la salsa i la recepta màgica de l’amanida Olivier mai es va poder conèixer del tot, ja que Lucien Olivier va morir sobtadament als 45 anys.

Russian traditional salad olivier.

Molts altres restaurants de Rússia van començar a servir l’amanida Olivier amb els ingredients que Ivanov havia pogut descobrir. Gràcies a això, poc a poc es va anar coneixent en la resta d’Europa i la resta del món i va arribar a convertir-se en un plat molt popular i habitual.

L’any 1904 hi va haver una gent que, a partir de la recepta de Ivanov i parlant amb clients de l’Hermitage, va intentar reproduir la recepta original de Lucien Olivier. Sembla que portava ingredients com oca, cranc reial, llagosta, carn d’os, esturió, caviar, cogombres en vinagre, ous durs i diferents verdures com enciams, api etc. La salsa, s’anomenava “amaniment provençal”, i sembla que era una maionesa, amb mostassa, vodka i, potser, alguna espècie.

Fa temps, en un llibre sobre la gastronomia russa, vaig llegir que en realitat la intenció de Lucien Olivier era que les verdures fessin de llit de les carns que anaven per sobre. El que passa és que els seus clients van començar a barrejar tots els ingredients davant la mirada estupefacta del cuiner. Actualment a Rússia es menja aquest plat per Nadal i Cap d’any, acompanyat, és clar, de vodka.