La carn de xai
Alguna cosa deu tenir el xai perquè fos un dels primers animals domesticats per l’home. Des de temps immemorials, aquest animal ens ha proporcionat carn, llet i llana. El seu valor simbòlic ha estat constant en diverses religions, especialment la jueva, l’islam, la cristiana i és part inseparable de la nostra cultura i de les nostres tradicions. A Catalunya l’anomenem xai, be, corder, xot, moltó, anyell… i els seus ramats han estat, i encara són, part del paisatge habitual de les nostres comarques. Des de sempre, la seva carn ha estat protagonista de les grans celebracions col·lectives. Amb els anys, aquestes trobades, van esdevenir en un dels grans “esports” típicament catalans: les costellades.
L’acte de menjar carn de xai a la brasa amb la família, els veïns, els amics o fins i tot algun convidat no desitjat, és, des de fa segles, una festa molt habitual al nostre país. Les costellades són festes de primavera, d’estiu, i de tardor. Normalment es fan a l’aire lliure, sovint prop d’una font, i solen ser motiu de retrobaments amb companys i familiars. A vegades a la carn de xai s’hi solen afegir botifarres, cansalada, pollastre, conill, calçots, bolets, carxofes, espàrrecs, cebes, pebrots, etc. que, també, un cop passades per les brases, completen un àpat sovint, inoblidable. El toc distintiu el sol aportar un bon vi, un bon oli i uns quants grans d’all que serviran per elaborar un dels altres convidats imprescindibles de la festa: l’allioli.
I és que hi ha poques carns tan gustoses i plaents com la carn de xai! Les costelles fetes a la brasa o a la llosa, la cuixa o l’espatlla al forn, el pit de xai estofat, els braons rostits o, fins i tot, els peus guisats, són un bons exemples de la infinitat de plats extraordinaris de la cuina del xai a casa nostra.
La carn de xai , però, és d’aquelles que no sap amagar la seva manca de qualitat. A vegades ens trobem que la carn “xaieja”, i això és una senyal de mala alimentació, d’estrès o de vellesa.
A Catalunya hi podem trobar diferents races: ripollesa, aranesa, xisqueta, fardosca… A diferència d’altres cultures solem menjar la carn de xai molt jove. La peça de xai sencer, sol pesar uns 11-13 kg i sol tenir mig any de vida, s’ha alimentat amb llet materna, pastures i, en algun cas, amb pinso de qualitat. El xai de llet, o lletó, sol pesar 4-6 kg, s’ha alimentat solament amb llet materna i té unes 4-6 setmanes d’edat.