En Jordi, l’arròs i l’amilosa
L’altra dia, estava amb uns amics dinant en un restaurant de Deltebre i em va sorprendre que a la carta hi especifiquessin les varietats d’arròs que el cuiner utilitzava en cada plat. La casualitat va fer que en aquell mateix dia coincidís amb en Jordi Margalef, un gran coneixedor de l’arròs i que comercialitza les varietats, marisma, bomba i carnaroli sota la marca “Lo nostre arròs”. En Jordi és d’aquells personatges del nostre país que encara aposta fermament per la qualitat enlloc de la quantitat. Ell fa la seva producció en els seus arrossars i té el seu propi molí on el seca, el pela, el blanqueja, treu els grans defectuosos i l’envasa, sense cap mena d’additiu, al buit.
A l’hora de comparar diferents arrossos és millor provar-los sense cap salsa ni condiment, només bullits al seu punt. Llavors és quan es nota clarament la diferència en les diferents varietats i les diferents qualitats.
En el món hi ha milers de varietats d’arròs, però bàsicament s’agrupen en dues grans famílies: la japònica, de gra curt i rodó, i la índica de gra més llarg. Dins aquesta última hi trobem varietats com el thaibonnet, el puntal i el basmati. Son arrossos fantàstics per utilitzar bullits com acompanyament sense gaires complicacions a l’hora d’elaborar-los. El basmati té un aroma molt peculiar i el trobem en els curris de la cuina hindú. Els arrossos cultivats al nostre país són gairebé sempre de la família japònica i les varietats més habituals són el badia, el sènia, el marisma i el bomba. Altres arrossos molt coneguts i habituals a les nostres taules són les varietats italianes, carnaroli i arbori.
Una de les diferències més importants entre les diferents varietats de l’arròs és la quantitat d’amilosa. En el midó de l’arròs hi trobem dues molècules diferents: l’amilosa i la amilopectina. La proporció entre aquestes dues molècules fa que les diferents varietats tinguin diferències importants, sobretot alhora de cuinar. Quant més ric en amilosa sigui un arròs, més resistirà l’escalfor alhora de cuinar-lo. Dit d’una altra manera: un arròs amb un alt contingut d’amilosa ens quedarà més solt, més consistent, no espessirà tant i li costarà més passar-se. En canvi, absorbirà menys els sabors.
A l’hora de fer un arròs sec, en Jordi, em va recomanar utilitzar la varietat bomba, ja que al tenir un contingut alt d’amilosa (23-24 %) serà més difícil que se’ns passi, ens quedarà més solt i, a més, en els arrossos secs, els sabor del fumet es diposita directament sobre els grans. Si, en canvi, volem fer un arròs caldós, és millor utilitzar les varietats sènia, badia o marisma, que tenen un contingut baix d’amilosa i ens absorbirà millor els sabors. Haurem d’anar en compte, però, en els temps de cocció i de repòs.
En el cas dels rissottos és igual. Si habitualment fem aquest plat, podrem utilitzar la varietat arbori, si ens fa por que se’ns passi millor utilitzem el carnaroli.
Afortunadament en el nostre país, a Pals i al Delta de l’Ebre encara hi ha gent com en Jordi que cultiva diferents varietats amb cura, dedicació i coneixement.
En Jordi és un home savi.