Els crustacis
El marisc sol ser sinònim de celebració i, avui dia, afortunadament, podem trobar-ne d’altíssima qualitat, tant del mediterrani com de les costes atlàntiques, als nostres mercats i peixateries.
Bàsicament podríem dir que hi ha dos tipus de la marisc:
- Els crustacis: on hi trobem gambes, escamarlans, llagostes, crancs de riu etc.
- Els mol·luscs, que inclouen:
- cefalòpodes com calamars, sípia, pop…
- bivalves com cloïsses, escopinyes, musclos…
- gastròpodes com els cargols de punxa, els cargolins…
- A més, trobem altres animalons com les anemones (ortiga de mar) i els equinoderms (espardenyes) que també els solem posar dins la categoria de marisc quan parlem sobre gastronomia.
Al nostres costes, al Mediterrani, hi trobem crustacis com la conegudíssima gamba roja, la gamba panxuda, els escamarlans, els llagostins, les galeres, el llamàntol i la llagosta com a més coneguts, però també ens arriben altres meravelles provinents del oceà Atlàntic, sobretot de Galícia, que en el Mediterrani són molt escassos o simplement no hi viuen, com la cranca o cabra de mar (centollo en castellà), el bou de mar, la nècora, i els peus de cabra entre altres.
Aquí, a Catalunya, solem preparar els crustacis a la planxa, volta i volta, a vegades amb una mica d’all i julivert, ens agraden més. En canvi, al nord d’Espanya, sobretot a Galícia, els agraden més bullits. No és una mala opció si es fa correctament, però jo, personalment, els prefereixo a la planxa sense all ni julivert i els de l’Atlàntic els preparo bullits. Els que tenim en comú, o sigui la llagosta, el llamàntol i els escamarlans em decanto per fer-los a la planxa, encara que no faig cap lleig a uns bons escamarlans bullits al seu punt. Les cranques, les nècores i el bous són fantàstics bullits, però la gamba roja, què voleu que us digui!
Sigui com sigui, el més important per a mi és el seu punt de cocció. Si ens passem, la carn delicada d’una gamba o un escamarlà es pot convertir en un xiclet insuls i farinós.
Com que cada planxa i cada foc genera una temperatura diferent, es fa molt difícil definir uns temps exactes de cocció. Per això, si es fan a la planxa, aquesta ha d’estar ben calenta, i una gamba o un llagostí en té ben prou amb un minutet per banda. Tot seguit, hi afegim una mica de sal gruixuda, un petit raig del millor oli d’oliva que tinguem, i avall.
Si preparem uns escamarlans o unes llagostes, el temps dependrà més de la seva mida i haurem de utilitzar el sentit comú i recordar que, davant qualsevol dubte, és millor que ens quedi una mica cru. Com sempre, l’experiència és una grau, o dos!
En canvi, a l’hora de bullir els crustacis, és més senzill establir uns temps aproximats de cocció, ja que l’aigua bull a 100º C. Tot i així hem de mantenir un respecte cap els protagonistes del nostre festival i hem tenir en compte un pilot de factors molt importants a l’hora de coure aquests animalons:
- L’estat de “l’artista”
A l’hora de bullir el marisc el primer que hem de tenir en compte és el seu estat. Si l’artista està viu, està mort o està congelat. Sobretot, no confonguem els conceptes viu i fresc ja que el mètode de cocció serà molt diferent:
Si està viu el millor es posar-lo al foc en aigua freda.
Si ens arribat fresc però mort, aleshores és millor introduir-lo a l’olla quan l’aigua ja estigui bullint.
Si el tenim congelat hem de deixar que es descongeli lentament a la nevera i, un cop descongelat, el posarem a l’olla quan l’aigua ja estigui bullint. D’aquesta manera evitarem que la carn es converteixi en un puré.
- L’aigua on el courem
El millor, segons els grans experts, és utilitzar aigua de mar que darrerament ja es comercialitza i es pot trobar en força establiments.
Hi ha l’altre opció d’agafar-ne directament del mar, però hauríem d’anar molt mar endins i, tot i així, el risc de consumir marisc amb “l’aroma” de petroli, protector solar o altres productes menys llaminers, és molt alt.
És recomanable que el volum d’aigua sigui més o menys el doble que el volum dels crustacis.
- La sal
Si hem aconseguit aigua de mar no cal afegir res més ja que porta la quantitat de sal adequada.
Si ho fem amb aigua dolça és important utilitzar aigua mineral (si hem comprat una llagosta, uns escamarlans, una cranca o qualsevol altre marisc de qualitat no vindrà d’uns cèntims…)
A l’hora de decidir la quantitat de sal hem de tenir en compte la closca. M’explicaré: els de closca gruixuda, tipus llagosta, llamàntol, cranca, bou, escamarlans, cigales, nècores, etc., necessiten una mica més de sal, uns 60 grams per litre d’aigua; els de closca prima, o sigui gambes, llagostins, galeres etc., una mica menys, amb uns 50 grams de sal per litre ja farem. Aquesta és la mateixa proporció que necessiten les cargoles, els cargols de punxa i les boques. Els “percebes” en necessiten una mica més, uns 70 grams de sal per litre.
Una altra bona opció és coure el marisc en aigua sense sal i, un cop cuit, estendre’l sobre una estoreta o drap de cotó i escampar-hi sal per sobre.
També es pot fer tallant la cocció submergint el marisc en aigua barrejada amb gel i la mateixa proporció de sal que abans dèiem.
- Què més hi posem?
Hi ha la costum de posar a l’aigua una mica de llorer. Personalment no m´hi fa cap falta, ja que si “l’artista” és de qualitat pot triomfar perfectament tot solet. Però si us agrada l’aroma del llorer us recomano que n’hi poseu una fulla o potser mitja. Més d’una vegada he menjat escamarlans que semblaven haver estat cuits en una sopa de llorer i amagaven tot el sabor del marisc. D’altre banda, si a algú li agrada la sopa de llorer, no cal que hi tiri escamarlans.
Una altra opció interessant, que fa poc em van comentar, és afegir una mica d’algues a l’aigua. Li donarà encara més aroma de mar. Si ho voleu provar feu servir un grapadet d’enciam de mar o wakame. També us serviran per adornar la presentació.
- Temps de cocció
Aquest punt és la mare dels ous. Si cuinem crustacis vius hem de tenir en compte que les proteïnes de la carn coagulen a 65ºC, això vol dir que a aquesta temperatura “els artistes” ja es comencen a coure. D’altra banda, si els cuinem morts, al moment d’introduir-los en l’aigua, aquesta es refredarà i deixarà de bullir.
Els temps de la taula següent els contarem a partir de que l’aigua comenci a bullir. Hem de tenir en compte, és clar, que la mida de les peces influiran.
6- I ara què?
Els crustacis bullits es solen menjar freds. Si aquest és el cas, el millor que podem fer és, un cop cuits, submergir-los en una recipient amb aigua, gel i sal. D’aquesta manera tallem la cocció i la carn queda més presa.
Si els volem consumir una mica calents el millor és col·locar “els artistes” sobre una superfície freda, pot ser una plateta amb gel picat, i deixar que es refredi una mica perquè la carn sigui més ferma. Si els mengem just acabats de treure de l’olla de cocció, la carn es desfà i no té tant sabor.