Els calçots

De gener a març tenim la millor temporada de calçots, tenint com a producte estrella els cultivats a la zona de Valls, els quals estan emparats per una indicació geogràfica protegida (IGP) i es poden identificar per una característica cinta blava que els lliga en manats. Són prop del 10% del total d’una producció anual de més de 50 milions d’unitats.

El procés de cultiu d’aquest producte té dues fases diferenciades. La primera fase és l’obtenció del bulb, que es fa a partir de la sembra de llavor a final d’any. Es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu. La segona fase és l’obtenció del calçot a partir de les cebes, que es planten durant la segona quinzena del mes de setembre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part superior per tal que els calçots creixin més espaiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar, el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.

El calçot també es cultiva moltes altres comunitats el seu origen és al s. XIX. És una ceba tardana, grandeta i calçada en créixer. El nom li ve de “calçar”, que consisteix en replantar aquest ceballot i tapant-lo amb terra en direcció amunt, és a dir, fent com un pilotet de terra per tal de tapar com més tros millor la part allargada que després veurem de color blanc ja que no li ha arribat la llum directament. Les mesures oficials parlen de 15 a 25 centímetres de llarg i entre 1,7 i 2,5 de diàmetre. Aquest procediment es fa per tal que s’allargui el ceballot en qüestió i alliberi els sucres, donant-li el gust característic que la fet triomfar. Això vol dir que les cebes recollides el primer any, tallades, es replanten perquè cada ull doni un calçot, el conjunt fa un petit manat unit per la base, a diferència de la ceba de primer any, que és única. Després, seguint la tradició, aquests calçots es couran a foc viu. Aquest foc es fa amb redoltes, que són les branques primetes dels ceps de la vinya, que els cremarà per fora però els estovarà per dins. Tradicionalment,  s’emboliquen amb paper de diari, cosa que ajudarà a que s’acabin de coure lenta i amorosament per dintre i, per tant, acabant de fer la cocció desitjada. El que ve després ja ho coneixem! Arremangar-nos, posar-nos el pitet i som-hi, a pelar calçots, empastifar-los amb la salsa romesco i embrutar-nos els morros!!

Hem de fer esment especial a la companya de viatge dels calçots: la salsa salvitjada o salsa de calçots, sens dubte una de les millors salses del món!!

Els ingredients són: 150 gr d’ametlles torrades, tomàquets, nyores, 1 cap all, julivert, oli, sal, vinagre.

Junt amb els calçots fan una de les parelles gastronòmiques més conegudes i autèntiques, al mateix nivell que l’orxata i els fartons, el pa amb tomàquet i la llonganissa, etc.

Tota la festa que envolta aquest bulb socarrimat és impressionant, sobretot a Valls, plató principal d’aquesta pel·lícula. Per començar es solen fer tres concursos o campionats: el de millor cultivador, el de la millor salsa, i, potser el més espectacular, el de menjar calçots, on el guanyador és nomenat campió del món. Els participants solen rondar de mitja uns 250 calçots en un quartet. Sense paraules.

Alimentàriament, la ceba, en general, és una planta amb contingut de vitamines i minerals molt alt. Se li atribueixen propietats tonificants, diürètiques, digestives i afrodisíaques (benaurat qui dormi amb el campió del món). En el cas del calçot, s’ha comprovat que té un contingut interessant en compostos anticancerigens.

El calçot, a part de servir per cremar-lo, té altres aplicacions gastronòmiques: flams, pastissos, bombons de la seva melmelada, etc.. I la calçotada la podem trobar lluny de Valls, a casa amb els amics, amb la família, etc. Fins i tot, en molts restaurants, la podem trobar ” tunejada” amb els calçots pelats i nets, cuits en una tempura i amb la salsa en un petit bol. En fi, qui no menja calçots és perquè no vol!!

Fins aviat.

Recepta salsa salvitjada (Per si de cas)

Ingredients

• 100 gr ametlla torrada pelada
• 30 gr avellana torrada i pelada
• 5 tomacons madurs escalivats
• 1 cabeça d’alls escalivada
• 1 dent d’all cru
• 80 cl d’oli d’oliva suau
• 1 llesca de pa xopada en vinagre de vi
• la polpa d’una nyora

Elaboració

Posarem els fruits secs i els alls en un morter o batedora. Ho picarem bé i hi afegirem la polpa de la nyora i la llesca de pa. Quan ho tinguem aixafat i homogeni, posarem el tomàquet passant-lo per un colador xinès. Així separarem la pell i les llavors que no les volem. Anirem remenant i afegint-hi l’oli a poc a poc fins que ens lligui bé la salsa. Rectificarem de sal i pebre negre i ja ho tindrem llest per servir.

Nota: Aquesta salsa és la bàsica. A partir d’aquí hi ha multitud de variants i no es pot dir que una sigui millor que l’altra. Hi ha qui hi afegeix una culleradeta de pebre vermell dolç i hi posa menys tomàquet per fer una salsa menys atomacada. En lloc de pa xopat amb vinagre, el que es pot fer és fregir la llesca de pa i afegir el vinagre a la salsa.

Jordi Noguera