Els canelons: de Rossini a Can Jubany

Els canelons són un d’aquells plats d’origen italià que, amb el temps i degut a la gran acceptació que van tenir durant tot el segle XX a casa nostra, han passat a formar part de la cuina catalana. Aquest fenomen també va passar amb altres plats com els macarrons i els fideus a la cassola, però els canelons s’han arrelat tant que, fins i tot, s’han convertit en el plat tradicional d’una diada tant catalana com és la de Sant Esteve.

 A la segona mitat del segle XIX, a Barcelona, es van obrir uns quants restaurants importants, com la Maison Dorée, El Suizo, Martin, Continental… amb una clara influència italiana i francesa. Els seus xefs eren, la majoria d’ells, italians o francesos i els cuiners catalans solien acabar els seus estudis a la París, perseguint el gran prestigi que tenia en el món de la gastronomia la capital francesa. Alguns autors com el gran Nèstor Luján consideren aquests anys com l’edat d’or dels restaurants de Barcelona. Aquests restaurants, freqüentats per la burgesia catalana de l’època, van començar a introduir tècniques de cuina, conceptes i receptes d’origen italià i sobretot francès. Un dels plats que va tenir més èxit en aquella època van ser els canelons, que de mica en mica es van fer un espai en els àpats catalans, no solament en els grans restaurants sinó que també en les cuines de les llars de la burgesia d’aquest país.

Aquesta popularització va fer que l’any 1911, en Ramón Flo i Valls, fundador de l’empresa de pastes El Pavo, comencés a produir pasta per a canelons. Fins aquell moment, els restaurants es feien ells mateixos la pasta i en algun d’ells, fins i tot, si es volia demanar canelons, s’havien d’encarregar amb temps. Altres importaven les plaques de canelons de França o Itàlia.

A partir d’aquell moment els canelons van començar a entrar a les cuines més modestes de la societat catalana fins a substituir a l’arròs a la catedral o l’arròs de colls i punys com a plat tradicional de la diada de Sant Esteve. Aquests arrossos estaven fets amb les despulles i les sobres dels rostits del dia de Nadal.

Normalment per a la elaboració dels canelons es sol fer un rostit amb carns magres de porc, vedella i pollastre. En canvi, per Sant Esteve, es solen fer amb les sobres de la carn d’olla i del pollastre rostit del dia de Nadal.

Però tornant a la Barcelona de principis del segle XX, sembla que va ser el gran cuiner del Suizo, l’Ignasi Domènech, qui va afegir el nom de Rossini als canelons. I és que el gran compositor Gioacchino Rossini va ser conegut per les seves òperes, però també per la seva afició a la gastronomia. Es diu que els dissabtes organitzava uns àpats amb els seus amics, entre els que hi havia Alexandre Dumas, Verdi, Brillat-Savarin o el gran cuiner Carême, on ell a vegades solia cuinar els seus canelons. Aquests estaven farcits amb foie gras, tòfona i moll de l’os. Segurament mai sabrem si aquestes llegendes són certes, però sí coneixem del cert la seva passió pel foie-gras i la tòfona. De fet, molts dels plats que tenen aquests ingredients s’anomenen Rossini en honor al gran músic i gastrònom.

Però no tot excel·lències en el món dels canelons. Moltes vegades han estat maltractats per restauradors sense escrúpols que els feien servir per reciclar sobres d’altres plats. Altres vegades, han estat víctimes d’establiments de venda de pollastre a l’ast i botifarres. Durant molts anys va ser molt difícil aconseguir un bon plat de canelons en els restaurants de casa nostra.

I és que, si a França els canelons van incorporar la beixamel, a Catalunya van adaptar-se als rostits típics de la nostra cuina. Per fer un bon plat de canelons de festa major, és imprescindible fer un bon rostit d’aquells de tota la vida amb el tomàquet, les cebes i el vi ranci entre altres ingredients. Un rostit fet amb el temps i la paciència que aquest memorable plat requereix.

Afortunadament, en els darrers anys, els canelons han tornat a treure el cap en les cartes d’alguns restaurants importants de casa nostra. De vegades incorporant variacions molt innovadores, tant en l’embolcall, com en el farcit o fins i tot en la salsa que els cobreix. Alguns d’ells encertats i altres no tant, però almenys han recuperat la seva dignitat i han deixat de ser un mitjà de reciclatge culinari.

De totes maneres, si pertanyeu, com un servidor, al “club de fans dels canelons de tota la vida”, permeteu-me que us recomani el caneló de pollastre de pagès amb tòfona que fa en Nandu al seu restaurant Can Jubany. Fets amb pollastres “de veritat”, rostits “d’aquella manera que es feia abans” i aprofitant el suc del rostit concentrat i la tòfona per sobre la beixamel, per sublimar aquesta magnífica creació de la naturalesa.

Fa poc vaig tenir la sort de menjar-los de nou en un sopar que vam fer amb uns amics a Can Jubany, i mentre estava gaudint d’aquesta meravella em va semblar veure, a l’altre cantó del restaurant, la imatge de Gioacchino Rossini gaudint, també, dels extraordinaris canelons d’en Nandu Jubany.