El tomàquet

Parlar del tomàquet és entrar en un món del qual no saps pas quan en sortiràs. Aquest fruit, nouvingut d’Amèrica, probablement és l’ingredient que ha canviat més la gastronomia mundial en els darrers segles. Actualment, després de la patata, una altra nouvinguda americana, és el vegetal més produït arreu del món, i és que avui dia és difícil passar un dia sense consumir tomàquet en qualsevol de les mil formes diferents que tenim per elaborar-lo.

El consumim cru en amanides, en sucs, com acompanyament, en sopes i “gazpachos”, i a casa nostra és imprescindible a l’hora de realitzar el Plat Nacional de Catalunya: el pa amb tomàquet.

També es freqüent cuinar-lo per fer-ne salses, com la majoria que acompanyen els plats de pasta i les pizzes, i sobretot sofregits, que són la base d’una important part de la nostra gastronomia. A més el trobem en els típics rostits catalans, on el tomàquet es desfà una mica per aportar el seu sabor al suc, però es manté prou sencer per servir d’acompanyament al protagonista del plat, que sol ser pollastre, conill o qualsevol altra carn noble.

A Catalunya també l’escalivem per a menjar-lo “tal qual”, o per formar part de salses tan cèlebres com els romescos, salvitjades, xatons o salsa per als calçots. Però els tomàquets cuits a vegades també són els protagonistes principals dels plats, com quan els elaborem al forn o farcits amb carn, peix o verdures.

A Itàlia hi ha el costum d’assecar-los i utilitzar-los en amanides o en salses com el pesto rosso.

En canvi, malgrat que el tomàquet és un fruit, probablement la seva aportació als dolços o postres és la menys important, i, encara que les melmelades de tomàquet són exquisides, es solen utilitzar per combinar amb element salats com les anxoves.

Als supermercats trobem els tomàquets en moltíssimes salses preparades i, sobretot, en una de les salses més populars arreu del món: el quètxup, però aquesta salsa ens donaria material per fer-ne tot un altre article. Avui no toca!!

El tomàquet, en la nostra cultura, s’utilitza tan sovint que si el volem evitar tenim un problema. Recordo una vegada quan, amb un amic meu a quo precisament no li agradava el tomàquet, vam anar a sopar a un restaurant i quan el cambrer ens va venir a demanar què volíem, el meu amic li va dir:

—Disculpi, però a mi no m’agrada gens el tomàquet, què podria demanar?

—Demani un taxi!! —Va contestar el cambrer de forma contundent!

I és que realment és difícil elaborar un menú complet sense la presència del tomàquet.

Potser és per la seva capacitat d’adaptar-se a qualsevol ingredient o elaboració, per aquesta ambigüitat que té al ser una fruita, poc dolç, i a l’acceptar tan bé els sabors salats, però el fet és que el tomàquet a la majoria dels humans ens agrada molt. Dic majoria perquè el tomàquet també ha tingut alguns detractors cèlebres. Entre ells en Josep Pla, que si bé es declarava un gran apassionat del tomàquet cru, sobretot en les amanides, en canvi en els seus escrits es mostrava molt crític amb l’excés de tomàquet en guisats, salses i altres elaboracions:

“El tomàquet concentrat excessivament sobre altres aliments, destrueix tots els matisos que poden oferir i tot acaba tenint gust de tomàquet com a imperatiu general.“

(Pla, Josep. El que hem menjat, Ed. Destino).

La planta del tomàquet, la tomaquera, sembla que té els seus orígens al nord dels Andes, on es trobava de forma silvestre, i  els asteques ja la cultivaven per consumir-ne els fruits. Va arribar a Europa al s. XIV encara que al principi era més utilitzat com a planta ornamental. Aquests primers tomàquets eren petits semblant als cherry i d’un color groguenc molt atractiu, de fet en Italià el tomàquet es diu pomodoro.

El consum del tomàquet als primers temps va tenir bastants detractors, ja que al tractar-se d’una planta de la família de les solanàcies, era considerada verinosa. Les solanàcies solen tenir alcaloides tòxics que les han fet “cèlebres” en la història de la humanitat: la belladona, la mandràgora, l’opi i el tabac pertanyen a aquesta família i en són un bon exemple. Però encara que la tomaquera també té un alcaloide anomenat solanina, que és tòxic, aquest es troba en poques quantitats i sobretot en les fulles, no pas en els fruits.

Amb el pas del temps, a poc a poc el tomàquet va anar formant part de la vida quotidiana dels europeus i apareixent en diferents receptaris del s. XVII, i XVIII. En la pintura, sembla que la primera aparició d’un tomàquet, com aliment, va ser en el quadre Gran frutero y platos de pasta y dulces de Juan Van der Hamen, pintat al 1621.

Durant el s. XIX el tomàquet ja era un ingredient habitual en força receptes de l’època, però la seva popularitat, encara, va seguir augmentant considerablement a tot Europa i als Estats Units fins a convertir-se en un aliment imprescindible de la dieta habitual a finals de segle. Un exemple d’això, és l’aparició  l’any 1895, de la famosa sopa de tomàquet Campbell’s, que anys més tard immortalitzaria Andy Warhol en la seva cèlebre pintura Campbell’s Soup Cans (1962).

Durant tot aquest procés, una de les zones on més va arrelar el tomàquet va ser al sud d’Europa, ja que les seves característiques fan que el seu cultiu sigui força adequat al clima mediterrani. Com dèiem abans, avui dia no es podria entendre la cuina espanyola, la grega, la italiana i, sobretot, la catalana sense el tomàquet, sigui cru o cuit.