El seitó, el boqueró i l’anxova

“Quan canta el rossinyol i les cireres s’acoloreixen, es produeix, en el mar, el gran temps del peix blau: el temps de les sardines, de les anxoves, dels verats etcètera, que en temps de primavera són inoblidables.”

Pla Josep. (1972) El que hem menjat, Ed. Destino

D’aquesta forma tan poètica, en Josep Pla ens ho explica molt bé. Al Mediterrani, la temporada dels seitons comença al maig o l’abril,  que és quan s’acosten a les nostres costes per fresar. A l’agost tornen a aigües més profundes.

Com tot el peix blau, el seitó és un peix gras i saludable (ric en Omega 3), amb una llarga tradició gastronòmica que permet moltíssimes elaboracions. A Catalunya la talla mínima és de 9 cm.

Però no us deixeu enganyar, el seitó, aquest peixet petit, amaga darrera la seva modesta aparença i el seu preu assequible, unes virtuts gastronòmiques extraordinàries i amb ell s’elabora és un dels productes més importants i representatius de la cuina catalana: les anxoves.

Però comencem pel el seu nom o, més ben dit, els seus noms, que de vegades confonen a molta gent.

El nom científic del peix és “Engraulis encrasicolus” i el nom més popular és “seitó” o “aladroc”, que és com s’anomena al País Valencià i de vegades al sud de Catalunya. Si es conserva en sal s’anomena “anxova” i si es macera en vinagre normalment s’anomena “boqueró”. El fet de que la preparació més antiga i popular sigui en sal ha fet que moltes vegades el peix fresc també se l’anomeni anxova.

A Galícia, Astúries, Cantàbria i País Basc, el seitó s’anomena “bocarte”, “boquerón” o directament “anchoa” i la seva la pesca i conserva també és molt important. Molts catalans que van emigrar a aquestes terres al segle XIX buscant el peix blau, que a les costes catalanes aquells moments era escàs, van portar noves tècniques de pesca i la indústria de la conserva que era tradicional a Catalunya. Encara ara, cognoms com Barrera o Massó, són molt freqüents dins la industria naval i conservera de Vigo.

Encara que tothom tira cap a casa, no hi ha grans diferències entre els seitons pescats al Cantàbric o al Mediterrani, sí que n´hi ha, en canvi, respecte les anxoves argentines, que pertanyen a una altre espècie més semblant a la sardina.

Però parlem de les diferents elaboracions que ens permet aquest petit peixet. Si el volem consumir fresc, el podem fer simplement enfarinat i fregit en oli d’oliva. Aquesta és la manera més freqüent a Espanya, especialment a Màlaga, on fins i tot la gent d’allà s’autoanomena “boquerones” (recordeu que a un jugador del barça als any noranta que li deien “Boquerón Esteban” per esser de Màlaga). Al País Basc una forma habitual de preparar-los és de manera similar a les angules. Es a dir, fregits, sense enfarinar, en força oli d’oliva on prèviament hem enrossit uns grans d’alls i una mica de bitxo. Després s’hi escampa una mica de julivert picat i unes gotetes de vinagre i el festival ja està a punt. A Catalunya tenim una manera molt nostra de preparar-lo: en forma de suquet. El suquet de seitons o d’anxoves és una forma fantàstica d’elaborar aquest peixet. Si mai teniu la oportunitat de tastar-ho o preparar-ho no la deixeu escapar.

Una altra manera de preparar el seitó és macerar-lo amb vinagre unes 3 o 4 horetes i després amanir-lo amb oli d’oliva i una mica d’all i julivert. Són els anomenats boquerons que també trobem en forma de semiconserva. En aquesta preparació és recomanable congelar-los un parell de dies per evitar els riscos de que tinguin anisakis.

Quan el seitó agafa condició monàrquica dins el regne de la gastronomia és quan se’l confita en sal. Llavors passa a anomenar-se anxova i és mereix totes les reverències que calgui per tal de reconèixer-li tots els honors. En molts llibres de gastronomia o de cuina que llegeixo sovint es parla dels grans productes de la gastronomia mundial: la tòfona, el pernil ibèric, el caviar… i sempre penso que en aquesta llista de l’aristocràcia dels productes hi trobo a faltar les anxoves confitades en sal.

La salaó de les anxoves és una tècnica molt antiga, hereua directe del “garum”, que es perd en la foscor del temps. Sembla que els fenicis i els grecs ja conservaven les anxoves en sal i que els romans van aprofitar els coneixements d’aquests. A Catalunya, com us deia, la zona on la pesca del seitó és més abundosa és l’Empordà, aleshores té certa lògica que allà sigui on hi ha més tradició en aquesta elaboració. En Josep Pla ens recorda en el llibre El que hem menjat, que a les cases particulars es confitaven les pròpies anxoves i que era un producte que no solia faltar mai al rebost.

En totes les poblacions de la Costa Brava hi havia varis establiments de producció i venda de les anxoves, de les quals en Josep Pla destaca especialment les de Cadaqués però, amb el temps i l’arribada del turisme, molts d’aquests establiments van tancar. Des de fa uns quants anys, l’elaboració de les anxoves s’ha concentrat a l’Escala, que ha mantingut diferents empreses que es dediquen a la salaó i conserva de l’anxova. Això ha fet que aquesta població es guanyés el prestigi i hagi unit el seu nom al producte que elaboren.

La elaboració de les anxoves és ben senzilla. Es netegen els seitons, se’ls treu el cap i a vegades les tripes, tot i que hi ha qui les deixa per què aporten sabor. Tot seguit, en un recipient de vidre, es van fent capes d’anxoves i capes de sal grossa fins que queden ben cobertes de sal, es tapa i es guarden en un lloc sec. Hi ha qui hi afegeix farigola o pebre per perfumar-les una mica més. Al cap de quatre mesos ja es poden consumir, tot i que en Josep Pla, enyorant temps passats, recomana que estiguin com a mínim uns anys dins els pot per tal de que estiguin ben confitades. Passat aquest temps, es treuen del pot, es renten sota un rajolí d’aigua (amb delicadesa per no trencar la carn), es treu l’espina, es separen els dos lloms i s’eixuguen bé.

A partir d’aquest punt podem decidir si en fem una conserva en oli o les consumim. Les anxoves conservades en oli són excel·lents i és una altra forma de preparar-les. Al nostre país també les utilitzem en amanides, escalivades, etc. i són imprescindibles a l’hora d’elaborar el xató. A Itàlia fins i tot les trobem en la pasta, amb salsa putanesca o en pizzes com la napolitana.

Però per a mi, la millor forma de consumir-les, és amanides amb una mica d’oli d’oliva i res més. En tot cas, amb una mica de pa amb tomàquet o servides sobre un tall d’un bon tomàquet madur. És d’aquesta manera, com més es pot apreciar el seu sabor i se li pot rendir el reverencial respecte que es mereix aquesta reina de la gastronomia.

Però tota reina necessita una corona, si voleu, la cirereta del pastís, i la de la anxova és aquesta: l’espina! Si, l’espina de l’anxova es pot convertir es una delicatessen extraordinària! Feu així: quan netegeu les anxoves sota l’aixeta per dessalar-les, guardeu les espines. Traieu-ne les impureses i les restes de sal, les enfarineu lleugerament i les fregiu uns segons en oli d’oliva ben calent fins que s’enrosseixin. Les poseu en paper absorbent per treure’n l’excés d’oli i les serviu com aperitiu. El resultat és fantàstic. Excel·lent!!.

Jo vaig tenir la sort de descobrir-les al Motel Empordà de Figueres, catedral de la gastronomia empordanesa, i la veritat és que val molt la pena.

El seitó, l’anxova, és un clar exemple de com la cuina tradicional, senzilla i de supervivència pot convertir un dels productes més barats del mercat, en una meravella gastronòmica.