El salmorejo

Etimològicament parlant, la paraula “salmorejo” té el seu origen en el “sal-moretum” romà, que era una salsa del mateix origen elaborada amb el mortarium (morter actual) i que contenia en el seu origen pa sec, una morterada d’ alls, vinagre o vi avinagrat, aigua i, amb l’evolució, una mica d’oli, molt semblant, per no dir igual, que el primitiu gaspatxo. La diferència amb aquest rau és la seva major densitat, deguda al seu alt contingut de pa, més concretament la molla, l’emulsió d’oli i all, (aquest últim té la propietat de ser un emulsionant natural) i aigua. També cal afegir que el salmorejo s’hauria de servir gairebé al moment i no guardar-lo com el gaspatxo.

Ens podríem atrevir a dir que el salmorejo podria ser la base del gaspatxo en totes les seves infinites variants, ja que porta la base de qualsevol d’ells.

Originàriament els ingredients es trituraven amb l’ajuda d’un parell de pedres, que era la trituració mecànica més utilitzada a l’època, i consistia en triturar o picar els aliments durs per a una millor digestió. Aquesta pràctica s’ha anat perfeccionant al llarg de la història fins arribar al sofisticat morter. Ens hem de remuntar, però, a l’època romana, on tenim constància que aquests ja feien servir el mortarium per triturar els aliments. Els soldats ja bevien una ”poció” refrescant anomenada posca composta de vinagre i pa. Anys ençà, el pa era molt torrat i molt espès i no era d’estranyar que, la gent que tenia la sort de poder-ne consumir, l’aprofités al màxim i per això el remullaven amb mil i un ingredients i, culinàriament, es feia servir com a element de lligam per a moltes preparacions (el lligam ja es feia servir a Mesopotàmia).

Els orígens àrabs d’aquest beuratge al califat andalús ens diuen que era una barreja d’all, sal, molles de pa i oli amb vinagre, tot plegat amb un resultat cremós. Abans de l’aparició estel·lar del tomàquet (que li aportaria color gràcies al licopè, un colorant natural característic del tomàquet) ja s’afegia ceba en alguns encadellats d’origen humil i popular. El cèlebre Cristòfol Colom explicava que ja havia vist com els indis preparaven unes gachas a les que hi afegien tomàquet. I a principis del s. XX ja es menciona el salmorejo com una barreja de molla de pa remullada amb aigua, vinagre i all. Els dies de festa o dies especials, com a extra, s’hi afegia tomàquet i un ou dur com a cirereta final.

Jordi Noguera