El nom de la pizza

Si hi ha una cosa caòtica i desorganitzada al món de la gastronomia, aquesta, sense cap mena de dubte, és la pizza. La pizza és l’únic plat del món que quan el demanes per primera vegada en algun establiment, no tens ni idea del que menjaràs. En el cas de que t’ho mengis, és clar.

 M’explicaré: si comencem pel nom de cada pizza, està clar que a part de la margherita, les altres pizzes són diferents en cada restaurant. Un servidor ha aconseguit menjar la pizza capritxosa amb salami, pernil dolç, anxoves, xampinyons, diferents tipus de formatge, xoriç, llonganissa, pernil salat, tonyina, gambes, carxofes. Fins i tot, a Mallorca la vaig menjar amb sobrassada. I a València portava sardines de llauna. La quattro stagioni també l’he provada amb tots aquests ingredients i molts altres més, ja que el nom convida a tirar del tros. He aconseguit menjar la pizza alle vongole sense cap cloïssa i a Barcelona una marinara amb gambes i trossos d’un peix que no vaig poder reconèixer. El que no he contat mai és quants formatges diferents he trobat en forma de pizza quattro fromagi. Segurament tants com podem trobar al mercat i algun tranchete perdut també.

La massa, és un altre gran misteri. N’hi ha de gruixudes, de no tant gruixudes, de primes i de molt primes. Com tot en la vida.

L’origen de la pizza és una altre guerra. En aquesta font de rigor i exactitud que és internet, he trobat que la van inventar els napolitans, els sicilians, gent d’altres parts d’Itàlia, els etruscos, els grecs i fins i tot algun americà la reclama com a pròpia.

Però jo sóc tossut de mena i, buscant, he trobat alguns articles de gent sàvia que posa seny en aquest desgavell. Llegint-los he arribat a algunes conclusions.

Per tota la mediterrània trobem pans plans que es solen combinar amb carns, peixos i verdures. Les pites gregues, la focaccia romana, les orientals parathas, les turques pide i les nostres coques en són un exemple. Aquests pans des de temps immemorials s’han barrejat amb greixos com el sagí, mantegues diverses, oli d’oliva i moltes vegades s’hi han afegit ingredients abans de la cocció, de manera que es couen juntament amb la massa de farina. A la coca de recapte li passa això, i el concepte és curiosament semblant a la pizza. D’altra banda, no oblidem que Nàpols i Sicília van formar part del Regne d’Aragó i els intercanvis culturals entre el sud d’Itàlia i casa nostra devien ser habituals. Així doncs la massa de la pizza sembla que no té una paternitat clara sinó que ha estat present de forma semblant en totes les cultures del mediterrani des de fa segles.

El tomàquet, que es mereix un altre llibre, el van portar els espanyols d’Amèrica, , però no va ser consumit fins el segle XVIII ja que al ser de la família de les solanàcies, com la belladona, es creia que era verinós.

Finalment es va començar a consumir a tota Europa, però a Nàpols i a tota Itàlia el tomàquet de ben segur va tenir una gran acceptació. Hi ha infinitat de plats italians que l’utilitzen en salsa o sencer i a més el van anomenar pomodoro, o sigui, fruita d’or. Avui no ens podem imaginar la cuina italiana sense el tomàquet,

Probablement, a Nàpols, el que van fer, va ser posar tomàquet a sobre la massa, suposo de focaccia, abans de coure-la. O sigui, que mentre nosaltres inventàvem el pa amb tomàquet ells també ho feien, però el posaven en salsa abans de coure el pa. D’aquesta manera van inventar la “autèntica pizza”. Això sembla que va succeir a finals de segle XVIII.

La pizza sense cap dubte té un origen humil, ja que en el fons és una manera de reciclar les sobres. Potser per això es va fer tant popular i va ser ignorada pels grans cuiners i pels llibres de receptes. Només l’Alexandre Dumas la menciona el 1830 en el seu llibre Le corricolo.

La primera pizzeria sembla que va ser la Port d’Alba de Nàpols, que diuen que serveix pizza al carrer des de 1738 i des de 1830 tenen un restaurant. Però va ser al 1889 quan la pizza va adquirir més popularitat, gràcies a la visita a Nàpols que van fer el rei Umbert I i la seva esposa, la reina Margarita de Saboya. Els monarques van voler conèixer la popular pizza i un cuiner, en Rafaele Esposito, els va oferir una pizza suau, sense “l’ordinari sabor de l’all”, a base de mozzarella, salsa de tomàquet i alfàbrega, reproduint així la bandera de la nova Italia. A la reina li va agradar i en Rafaele va batejar aquesta pizza amb el nom de pizza Margherita en honor seu. No cal dir que la notícia va córrer i va ajudar al coneixement i la difusió de la pizza en la resta d’Itàlia.

El puristes de la pizza, com la Associazione Verace Pizza Napoletana entre d’altres, diuen que ha de ser feta en un forn de llenya, a foc altíssim, amassada a ma, no gaire gruixuda i amb un diàmetre màxim de 35cm. A més, només accepten dues varietats: la margherita, que com hem dit porta salsa de tomàquet, mozzarella de búfala i alfàbrega; i la marinara, que curiosament no porta cap mena de peix, s’anomena així perquè era la que els pescadors menjaven a la badia de Nàpols quan tornaven de treballar. Porta salsa de tomàquet, orenga, all i oli d’oliva. Alguns hi afegeixen la pizza de la porta de Sant Gennaro que es fa sense tomàquet, amb formatge i molta alfàbrega; i la napolitana que vindria a ser una marinara amb algunes anxoves.

A principis del segle XX molts italians van emigrar als Estats Units i allà la pizza va agafar una altre empenta de popularitat i ,és clar, va arribar el caos i el desordre que us deia abans. Amb megaempreses de menjar ràpid, xicleters en sèrie, traficants de cautxú i pizzeries estrambòtiques que l’han convertit, com deia el gran Nèstor Luján, en el darrer recurs del gastrònom.

Una darrera petició per als pizzers honestos i artesanals: a mi m’agrada el risc, provar coses noves, la innovació, les creacions arriscades, però, si us plau, posem-nos d’acord amb els noms!