El pebrot, el bitxo i el pebre vermell

Quan Cristòfol Colom va arribar a la Amèrica es va trobar amb una planta que tenia un fruit que picava tant o més que el pebre i el va anomenar “pimiento rojo” creient que estava emparentada amb l’arbre del pebre. Cal recordar que la intenció de Colom era trobar una drecera per anar a les Índies i poder comercialitzar amb les espècies que, en aquella època, tenien un gran valor econòmic. Així, doncs, un dels primers vegetals que ens van arribar de les Índies van ser els pebrots, que allà els anomenaven “axi”, i amb el temps s’ha transformat en “aji” com encara se’ls anomena a molts llocs de Sud-Amèrica.

Com que, com dèiem, un dels objectius del viatge era aconseguir les preuades espècies, en especial el pebre, que era la més consumida i valorada, aquest succedani ja es mencionat pels primers escrits de l’època. Fins i tot el mateix Colom en parla al diari de bord el dia 15 de Gener de 1493.

 “También ay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española.”

A partir d’aquell moment el pebrot es va anar escampant per tot el món, apareixent-ne moltíssimes varietats, tant dolces com picants, i revolucionant les cuines de tots els països. Es consumia cru, cuit, assecat o com al condiment en pols que anomenem pebre vermell.

Actualment hi ha milers de varietats diferents de pebrots i bitxos, a  Catalunya. Per exemple, tenim els pebrots de Reus, les nyores, els pebrots de romesco… A Espanya hi ha el pimentón de la Vera, el pimiento de piquillo, de padrón, de Guernica i el choricero per anomenar-ne uns quants. Altres pebrots molt coneguts són els diferents “aji” de Sudamèrica: els jalapeños, els chiles i la pimienta de Cayena a Mèxic i Amèrica central. A Hungria hi podem trobar la coneguda paprika, i a Àfrica hi trobem el conegut piri piri o pebrot ull d’ocell.

Gràcies al pebrots i, sobretot, al bitxos, han aparegut plats com el xoriç, el romesco, la sobrassada, els escabetxos, el bacallà a la llauna, el pulpo a feira, les patates a la riojana, el chili con carne, el goulash hungarès, els humus de cigrons i albergínia de la cuina àrab, els curris hindús i tailandesos, les salses tabasco, les salses picants de la cuina xinesa, les que posem als kebabs, els ajis de Sud-Amèrica… en fi, la llista seria infinita.

El pebrot és el fruit de la planta Capsicum annuum, de la família de les solanàcies, amb totes les seves varietats, Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense… i conté una substància, la capsaïcina, que és el que fa que siguin més o menys picants. A l’any 1912 Wilbur Scoville va crear un test organolèptic per definir el nivell de picant dels diferents pebrots i de les salses fetes amb bitxos. Aquest test indica la quantitat de capsaïcina present i els pebrots o salses analitzats s’ordenen en la anomenada escala Scoville.

Les unitats de la escala Scoville representen els cops que l’extracte del bitxo s’ha de diluir en aigua ensucrada per fer indetectable el picant. Així, per exemple, el pepperoncini d’Itàlia s’ha de dissoldre entre 100 i 500 vegades.

Aquí teniu una mostra de l‘escala Scoville: