El “gazpacho”: una barreja en tots els sentits

Aquest beuratge refrescant de la nostra estimada dieta mediterrània té els seus orígens a la part sud de la península Ibèrica en temps hispanoromans, però no està gaire clar. El gaspatxo primitiu portava de sèrie pa engrunat (per descomptat, sec de dies), oli d’oliva, vinagre i, amb una mica de sort, aigua. Aquesta barreja alimentava als camperols andalusos i probablement alguns altres, però tampoc està clar. Es creu que els soldats romans que rondaven per la zona acostumaven a beure una barreja de vinagre (o vi avinagrat) i aigua i, per acabar-ho de “tunejar”, hi afegiren oli d’oliva (abundant i d’alta qualitat a la zona) i pa sec per espessir la barreja en qüestió. No filarem prim en qüestió de dates, però sí que farem una breu passejada històrica.

Antigament, la paraula “gaspatxo” era considerada com una paraula que designava qualsevol tipus de barreja feta amb pa, vinagre, oli, sal i altres ingredients. Pertany als cànons mediterranis, però la majoria de gent el coneix com un plat típic andalús i espanyol. Té la seva lògica, ja que la zona d’on prové, juntament amb Extremadura i la Manxa, són riques en agricultura. Més endavant, concretament a finals del s. XVIII, ja se’l defineix com una sopa o minestra, feta regularment amb trossos de pa, oli d’oliva, vinagre, alls i ingredients al gust. El menjaven segadors i gent del tros.

Alguns dels beuratges originaris portaven ja all i fruits secs, generalment ametlla, prototipus del ajoblanco, una de les variants del gaspatxo, junt amb el salmorejo.

Cal dir que, després de la romanització de la zona i amb l’arribada dels musulmans, el gaspatxo només portava ingredients permesos per la dieta musulmana i era una sopa simple i tosca, espessida amb pa.

Amb el descobriment d’Amèrica i la importació de productes provinents del nou món, el gaspatxo canvia de color gràcies al tomàquet, que entrà a la península per Castella, on hi havia el monopoli de productes provinents de les Amèriques pels voltants del s. XVI, i més tard el pebrot vermell, provinent de Mèxic. Els altres elements, com són el cogombre, l’all, l’oli i el pa, ja circulaven per la zona des de feia molt de temps.

Fem un salt en el temps i ens fixem en una “modernitat” que ha fet que el gaspatxo hagi sofert canvis: la substitució del morter pel braç elèctric, alies túrmix o minipimer, ens ha permès obtenir una barreja molt més lleugera de trossos, més emulsionada i amb una textura completament diferent del seu aspecte originari. (Ens hem tornat tant fins que fins i tot el colem, però després servim unes mil·limètriques crudités per afegir-les al nostre gust).

Oficialment, el gaspatxo porta 6 elements: tomàquet, pebrot, ceba, cogombre, all i aigua, a part de l’oli d’oliva, el vinagre i el pa. S’ha de triturar tot plegat i reservar-ho a la nevera, a uns 6 graus, i el seu estat òptim per servir és a les 24 hores d’haver-lo fet, ja que els seus elements estan reposats i són més suaus i més frescos quant a temperatura.

Avui en dia trobem gaspatxos de síndria, cireres, maduixes, etc. i s’utilitzen tant com entrant fred com a postres, variant part de la seva composició cap a una elaboració més dolça, però sempre servit fred, i en algunes ocasions granissat, gelat o en sorbet.

En fi, no sé què dirien aquells soldats romans si veiessin com ha evolucionat aquella barreja de rampoines que els donaven per passar la calor. Fins aviat.

Jordi Noguera