El bacallà, article

El bacallà

“El bacallà, tot i haver estat convertit en una mercaderia ressecada, fibrosa i momificada, és susceptible de ressuscitar, cosa que no sol pas ésser gaire corrent”.

Josep Pla

El bacallà ha estat des de sempre un dels peixos més consumits a Catalunya i, fins fa ben poc, era probablement, juntament amb les arengades, el peix més econòmic que la gent de terra endins podia aconseguir als mercats. Tanmateix, potser era dels pocs que es podien permetre. Això ha fet que en la cuina catalana (igual que en la basca, la gallega, la espanyola i la portuguesa) puguem trobar una gran quantitat de receptes de bacallà. De fet, aquesta popularitat va fer que amb els anys apareguessin, a casa nostra, establiments especialitzats (bacallaneries) i un ofici conegut com el bacallaner, que només trobem a Catalunya. Encara avui dia existeix el Gremi de Bacallaners de Catalunya, que fa una tasca molt interessant divulgant tota la informació sobre el bacallà i el seu consum.

El bacallà es troba des de les aigües fredes de l’Atlàntic nord de Terranova fins a Noruega, essent aquest país el major productor mundial. La major part del que ens arriba a Catalunya ve de les Illes Fèroe, d’Islàndia i de Noruega. Els grecs i el romans ja coneixien la conservació del peix en sal amb el seu conegut garum i, nosaltres, com bons hereus d’aquesta cultura, hem mantingut fins avui l’hàbit del seu consum, tant en el cas del bacallà com en les arengades, anxoves etc.

Els bascos van introduir el bacallà a la península ibèrica fa més de mil anys, quan anaven a les aigües fredes del nord del Atlàntic, a Terranova, a pescar balenes. Allà van descobrir aquest peix i el van portar a casa conservat en sal. La part fosca de la història del bacallà és que va ser l’aliment principal que es donava als esclaus d’Amèrica. A Catalunya sabem que es consumeix des del segle XVI i, el fet de que era una aliment barat i ple proteïnes (el bacallà també és ric en fòsfor , àcids grassos, omega 3 i vitamines), va fer que en convertís en l’ingredient principal els dies de dejuni que el rigor de l’església catòlica imposava, sobretot durant tot el període de la quaresma. Recordem la imatge de la Quaresma representada en una senyora vella, amb faldilla llarga i amb set cames que simbolitzen les set setmanes que dura, agafant un bacallà.

Una altra forma d’anomenar-lo és “abadeijo”. En molts llocs de Catalunya, sobre tot a les Terres de l’Ebre, s’anomena així. Hi ha autors que defensen que la paraula “abadeijo” és un diminutiu d’abat degut al consum habitual d’abadeijo en els monestirs. Devia ser l’abat qui tallava el bacallà!

No s’ha de confondre amb el peix que en castellà actualment s’anomena també abadejo (Pollachius pollachius), que és una espècie que s’assembla molt al bacallà i que viu també a l’Atlàntic nord. També es comercialitza conservat en sal, però no té la mateixa qualitat que el bacallà.

“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no habia en toda la venta sinó unas raciones de pescado que en Castilla llamamos abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela”.

Miguel de Cervantes

Com deia, el bacallà a Catalunya es consumeix de moltíssimes maneres i alguns dels plats més coneguts de la cuina tradicional catalana tenen el bacallà com a ingredient principal: l’esqueixada, el bacallà a la llauna, amb samfaina, amb panses, prunes i pinyons, la brandada i els bunyols de bacallà en són només una petita mostra.

El bacallà normalment es consumeix conservat en sal, però també se’l troba fresc als mercats i, en els darrers anys, congelat al punt de sal. Personalment, crec que el bacallà fresc no té la “màgia” ni la personalitat que pot assolir un plat de bacallà dessalat i, posats a escollir, a l’hora de cuinar peix fresc, prefereixo altres peixos de les nostres costes que em semblen molt més interessants. Però parlem del bacallà!

Primer de tot, cal saber que hi ha moltes espècies diferents de bacallà, però la que ens interessa, la de més qualitat gastronòmica, la de tota la vida, és la varietat Gadus Morhua. Malauradament, la picaresca és habitual i moltes vegades podem trobar sota el nom genèric de bacallà altres varietats. Sobretot, en el cas dels congelats, val la pena comprovar la varietat que comprem en la informació de la etiqueta.

Parlant de congelats, un altre producte que s’ha fet popular en els supermercats, són els paquets de talls de bacallà congelats al “punt de sal”. Aquest bacallà, normalment, no és bacallà que s’ha dessalat i després congelat, sinó que és bacallà que al què s’ha injectat salmorra perquè tingui el punt just de sal. No és un producte dolent, però no és el bacallà conservat en sal i posteriorment dessalat que coneixem i, en conseqüència, no té el mateix sabor ni consistència.

Una altra cosa que cal tenir en compte a l’hora de comprar bacallà, són les diferents parts de l’animal i les característiques de cada una:

El morro o llom. Potser és la part més apreciada –i més cara- són els talls més gruixuts, que van darrera el cap. Es poden veure la làmines de la carn que es separen fàcilment. També cal dir que és la part més eixuta, menys melosa.

La penca o ventresca. Són talls prims de la part de la panxa, amb força gelatina que van molt bé per elaborar en salses.

El filet. És la part que va després del morro i abans de la cua. És més prima que el morro, amb més espines i força gelatinosa.

La cua. És la part més prima però també la més gelatinosa, va molt bé per elaborar pil-pil i lligar salses. Molt gustosa.

Les cocotxes. Són uns petits muscles en forma de triangle que hi ha sota les mandíbules del peix, probablement la millor part del bacallà, molt gelatinosa i saborosa, ideal per cuinar amb pil-pil, arrebossades o amb salsa verda.

La tripa. És la bufeta natatòria de l’animal, molt gelatinosa i la seva textura recorda la tripa per això també s’anomena els callos del bacallà. Imprescindible a l’hora d’elaborar plats com “El Niu”.

Altres parts que també es consumeixen son el fetge, el cap, la llengua o la ouada. També cal mencionar que el bacallà esqueixat es sol elaborar amb retalls que han sobrat en el moment de tallar-lo en trossos.

Un altre producte semblant al bacallà salat és el peixopalo, que es tracta de bacallà assecat sense salar. Amb el peixopalo s’elabora El Niu, una recepta antiga de l’Empordà que inclou, a més de peixolalo, ous de guatlla, tripes de bacallà, salsitxes, patates i tords.

Un cop hem decidit quin plat volem preparar, i hem comprat la part de bacallà més adient, arriba el moment més important en la seva elaboració: dessalar-lo.

Podem trobar diferent teories i maneres de dessalar el bacallà, però nosaltres farem cas dels que en saben i us explicarem el mètode que recomana el Gremi de Bacallaners de Catalunya:

Primer de tot hidratem el bacallà posant-lo en un recipient amb aigua freda, que el cobreixi, i el guardem 3 o 4 dies a la nevera.

Després, traiem l’excés de sal, canviant l’aigua i guardant-lo un dia més també en fresc. Si la peça és de la part del morro, gruixuda, tornem a canviar l’aigua cada dia i ho fem 3 o quatre cops fins que tingui el punt de sal desitjat. Per comprovar-ho podem tastar un pessic de bacallà cru, que és boníssim. Si la part és primeta, com la cua, probablement amb un cop n’hi haurà prou.

Un cop dessalat el conservem en fresc embolicat amb un drap de cuina i l’acabem d’assecar amb paper absorbent abans de cuinar-lo.

Dessalar el bacallà és una operació no gaire difícil, però s’ha de tenir un bon cop d’ull per poder deixar-lo al punt de sal. Si no us voleu complicar la vida, utilitzeu els serveis dels bacallaners, que són experts en dessalar el peix, i us aconsellaran sobre les millors peces pel plat que vulgueu cuinar.

Els darrers anys als nostres mercats ha arribat el Skrei. Aquest és un bacallà noruec, sensacional, que emigra al Mar de Barentsz per reproduir-se. Per fer aquest viatge de més de 1000kms, acumula greix als seus muscles i això fa que sigui una bacallà diferent, amb una textura delicada i gran sabor. Es cuina fresc utilitzant qualsevol de les receptes habituals de bacallà. La temporada de pesca i comercialització del Skrei, va de Gener a mitjans d’abril.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *