Coses que cal saber dels tipus de farina de blat

El blat és un dels aliments més antics que consumeix l’ésser humà, tenim proves que al Neolític ja es cultivava, essent part indispensable en el creixement i el desenvolupament de la nostra espècie.
La farina, que és el blat molt, ha permès la creació de moltes elaboracions que han alimentat diferents cultures que van des d’Europa fins a Àsia passant per Àfrica. El pa nostre de cada dia, les pizzes, foccacies i crepes, les més de 80 varietats de pans que trobem a l’Índia, els pans de les cultures de l’Orient Mitjà, i per tota Àfrica (moltes vegades barrejats amb altres farines), les pastes italianes, i les orientals, els blinis russos i les crepes… fins i tot a Amèrica on va estar introduït pels espanyols, s’ha desenvolupat una gran diversitat de preparacions amb la farina com ingredient.
Podríem estar dies parlant dels diferents plats i elaboracions que surten de la farina de blat. Però el que és curiós és que a aquestes altures de la pel·lícula, hi ha moltes coses de la farina que encara no tenim clar.
Primer de tot hem de saber que el blat és una planta de la família del gènere Triticum de la família de les poàcies. Les seves llavors es molen per elaborar la farina que coneixem. La seva composició està formada bàsicament per carbohidrats, que ens donen energia, però també aproximadament un 10% de proteïnes, algunes de les quals són les que, quan s’hidraten, creen el gluten.
Hi ha moltes varietats de blat, però les més habituals en el món de l’alimentació són:

• El blat tou (triticum aestivum) que les llavors són més lleugeres i s’utilitza per les farines més toves.
• El blat dur (Triticum durum) que les llavors són més dures i té més proteïnes. És el que es fa servir per elaborar la pasta, entre altres coses.
• El blat compacte (triticum compactum) que té menys valor nutritiu. S’utilitza en l’elaboració industrial de pastisseria i es sol barrejar amb les altres.

Com dèiem, la farina s’obté amb la molta dels grans de blat i això permet barrejar diferents tipus que crearan farines amb diferents característiques. Algunes amb poca proteïna i molt fluixes i altres amb més proteïnes i més fortes.
Les classificacions són diferents en funció dels paràmetres que s’utilitzen i la nomenclatura és diferent en cada país.
Per mesurar el grau de força, en molts llocs es classifiquen les diferents farines amb una nomenclatura basada en zeros 0, 00, 000, 0000, i en altres (com Espanya) amb el valor W.

Intentarem fer una taula per aclarir conceptes.

• La farina fluixa absorbeix poc l’aigua i s’utilitza per elaborar creps, muffins, cupcakes, magdalenes i aquelles preparacions que necessiten llevat industrial en pols o bicarbonat.
• La farina fornera o panificable s’utilitza per elaborar molts tipus de pa, pizzes, pasta fresca i per elaborar pastissos.
• La farina de mitja força s’utilitza per croissants, pasta de full, etc. i elaboracions on es barreja la farina amb oli o mantega.
• La farina de gran força es fa servir en elaboracions que s’hagi d’amassar força i necessitin molt temps de fermentació. Per barrejar amb ous, mantega, sucre, etc.

Una altra forma de classificar les farines és segons la tassa d’extracció. Això vol dir el percentatge de farina que surt en triturar el blat. O sigui, quan d’integral és la farina.

Farina Flor. Tassa d’extracció 40%. És la més fina i blanca.

Farina blanca. Tassa d’extracció 60-70%. És la més comuna, blanca i fina però no tant com la Flor.

Farina Integral. Tassa d’extracció 85%. És molt tot el gra menys la pellofa.

Sèmola. Tassa d’extracció del 100%. Amb el gra sencer, però menys molt que la Integral.

Ja ho veieu, a tot aquest embolic s’ha d’afegir que no hi ha una normativa a l’hora de l’etiquetatge i cada empresa ho fa a la seva manera, fins i tot els termes com “farina de força” algunes empreses l’utilitzen per a diferents valors de duresa, una de les altres. Per això és important mirar bé les etiquetes de cada paquet i fer servir el percentatge de proteïna a l’hora d’escollir quin tipus de farina agafem per cada una de les nostres elaboracions.

Val a dir que hi ha altres tipus de farina com la de cigró, espelta, etc. Que ja en parlarem aviat, en un altre article.