Com escollir el tipus d’arròs per cada recepta

Moltes vegades hem sentit a dir que els arrossos de gra curt o rodó tenen més midó, i per això s’enganxen més. Doncs això no és veritat!
Primer de tot hem de deixar clar, que tots els arrossos tenen més o menys la mateixa quantitat de midó. Intentarem explicar com funciona.
Parlant d’una forma planera i poc científica, podríem dir que en cada gra d’arròs, el midó es presenta en dues formes:
En forma d’amilopectina i en forma d’amilosa.
O sigui, com més amilosa tingui un arròs menys amilopectina tindrà i al revés.
La relació entra l’amilosa i l’amilopectina és el que fa que les varietats d’arròs siguin tan diferents un cop cuites. L’amilosa fa que l’arròs un cop cuit, sigui més consistent, més dur, més solt, més resistent a la cocció i que absorbeixi menys els sabors.
D’altra banda, hi ha milers de varietats d’arròs que es classifiquen bàsicament en dues famílies:
La japònica, de gra curt i amb poca amilosa i l’índica de gra llarg i amb molta amilosa.
Anem a veure les varietats.

Sènia
Amilosa 18-19%
És el més utilitzat al nostre país, el trobem a les botigues amb el nom d’arròs de gra rodó. És molt cremós, absorbeix molt els sabors, però s’ha d’anar molt amb compte de no passar-se de cocció.
Ideal per arrossos secs, caldosos i paelles.

Temps de cocció: 15 min. aprox. Depenent si el fem sec o caldós.

Bahia
Característiques molt semblants al Sènia.

Marisma

Arròs de gra rodó que trobem al delta de l’Ebre amb característiques molt semblants al Sènia però amb el gra una mica més gros. 

Bomba
Amilosa 23%
És un dels arrossos de la família japònica que conté més amilosa, això fa que aguanti molt bé la cocció (li costa més passar-se) i que quedi més solt i consistent que el típic arròs de “gra rodó”. En contra, no absorbeix tant els sabors si el comparem amb el Sènia o Marisma. Un altre inconvenient és que és més car, degut al seu baix rendiment i que en ser una varietat “antiga” és més sensible a plagues i fongs. Recomanat per preparar arrossos secs i caldosos sense patir perquè ens quedi pastat.

Temps de cocció: normalment 15 min. pels caldosos i 18 min. pels secs.

Arbori

Amilosa 17-17,5%
És juntament amb el Carnaroli l’arròs més utilitzat a Itàlia per elaborar els “rissottos”. Queda molt melós i absorbeix molt els sabors, però s’ha d’anar amb compte a l’hora de “mantecar-lo”.
Fantàstic per “rissottos” però recordeu: “Fet i menjat!”

Temps de cocció 15-17 min. (recordeu que quan apagueu el foc, la cocció segueix amb l’escalfor).

Carnaroli
Amilosa 22%
Amb característiques molt semblants a l’Arbori, però en tenir més amilosa, ens aguantarà més la cocció.
Recomanat per “rissottos” amb menys precisió.

Temps de cocció: 16-18 min. aprox.

Puntal
Amilosa 24,5%
Aquesta una de les varietats que habitualment trobem amb el nom d’arròs llarg. És un arròs que no s’enganxa, que queda sempre solt, però que no absorbeix els sabors.
Un arròs per utilitzar com a guarnició i en amanides.

Temps de cocció: 15 min. aprox.

Tahibonet
Amilosa 28,5%
Com el Puntal, pertany a la família índica, té un gra més llarg i moltíssima amilosa. És l’arròs ideal pels despistats que s’obliden que tenien l’arròs al foc. De totes maneres, aguanta molt, però no cal passar-se. Feu-lo servir per guarnicions i amanides.

Temps de cocció: 15 min. aprox.

Thai o “Jazmín”
Amilosa 24%
El Thai és de gra llarg, molt aromàtic (per això li diuen “Jazmín”) i casa molt bé amb la cuina Tailandesa tan plena de sabors, colors i aromes.
També el podeu utilitzar per donar un toc exòtic a les vostres amanides.

Temps de cocció: 9 min.

Basmati
Amilosa 26%
També és molt aromàtic, però amb una personalitat diferent, el seu aroma recorda més a les nous i el torrat dels fruits secs. És l’arròs per excel·lència de la cuina hindú. Per preparar el “Pilaw” i per acompanyar curris. També és molt recomanable per amanides “diferents”.

Temps de cocció: 10 min.

Akitakomatchi
Amilosa 15% o menys
Sense arribar a ser un arròs glutinós, l’Akita és un dels arrossos amb menys amilosa. És una de les varietats més utilitzades al Japó per elaborar el sushi i les seves variants. Un arròs molt enganxós que s’ha de preparar amb el ritual japonès si no volem que ens quedi una bola incomestible.
Ideal per fer sushi i altres plats de la cuina japonesa.

Temps de cocció: 15-16 min. (no oblideu el ritual!).

L’arròs integral pot ser de gra rodó o llarg, simplement ha conservat el segó i això ens aporta vitamines, minerals i un sabor interessant. L’arròs glutinós és un arròs mutant que gairebé no conté amilosa. S’utilitza en les cuines asiàtiques i quasi sempre es cuina al vapor. L’arròs salvatge no és una varietat d’arròs.

Diuen que al món hi ha més de 10.000 varietats d’arròs i cada dia se’n creen de noves. Aquí us hem posat les més habituals a casa nostra, però n’hi ha moltes altres.
Els temps de cocció sempre són aproximats per què hi ha molts factors que el poden fer variar; la intensitat del foc, la quantitat d’arròs, la duresa de l’aigua, etc.
Cuinar un arròs perfecte és una feina molt difícil, però ja ho sabeu… L’experiència és un grau!!!