Com aconseguir unes patates rosses o fregides perfectes

Ja fa uns quants anys que les patates rosses o fregides han passat a formar part de la nostra dieta habitual, el “bistec amb patates” o els “ous ferrats amb patates”, entre altres combinacions són “el pa de cada dia” al nostre món. Però el problema és que costa realment molt trobar un restaurant que ofereixi unes patates rosses com cal. La majoria ens les ofereixen congelades i en altre les presses fan que siguin massa sobtades, olioses, cremades, o fins i tot reescalfades.
Haig de confessar que he deixat d’anar a algun restaurant per la deixadesa que tenen respecte a les patates fregides.
La recepta de tota la vida que hem fet a casa està molt bé per sortir del pas i poder dinar o sopar amb certa dignitat, però si voleu fer-vos un homenatge amb uns bons ous ferrats o un bon entrecot amb patates podeu provar aquesta recepta que us escriuré tot seguit. Us aviso per endavant que l’ingredient més car i difícil de trobar és el temps, però ja se sap, tot té un preu en aquesta vida i la felicitat en forma de patata, no és barata.
Per preparar unes bones patates rosses primer de tot hem d’escollir unes bones patates per anar bé que no siguin velles i una varietat fàcil de trobar i que funciona bé és la Monalissa.
Un cop tenim les patates, les pelem i les tallem amb una llargada de 5 – 7 cm i un gruix d’1 cm. Això en el cas que no vulgueu fer unes patates palla, unes braves o qualsevol altra preparació. A mi m’agraden una mica gruixudes per què permet que la part de dins sigui consistent i cremosa. El que si que és molt important i no depèn de gustos és la uniformitat de les patates, és a dir, totes ha de ser d’una mida semblant, ja que si no unes seran crues i les altres cremades.
A mesura que les anem tallant les anem posant en un bol en remull i les deixem una estoneta, uns 5 – 10 min. Les anem traient de l’aigua i les assequem amb paper absorbent. Llavors hi escampem una mica, no gaire; de sal pel damunt.
Posem una paella fonda amb oli d’oliva a escalfar, també ho podem fer amb una fregidora sempre que no utilitzem un oli molt “veterà”. Hi ha qui ho fa amb oli de gira-sol, però aquest s’oxida a menys temperatura que el d’oliva.
Quan l’oli està a uns 180 °C arriba el moment d’afegir-hi les patates. Si no tenim cap termòmetre les tirem tan aviat com comenci a fumejar, sense esperar que fumegi molt.
Aquesta cocció ha de ser suau, podríem dir a foc mitjà.
Una altra condició indispensable és que l’oli cobreixi les patates,si no la cocció no serà uniforme i n’hi haurà de més cuites i de més crues. Deixem que es vagin coent i quan comencin a enrossir-se, a canviar de color, les retirem del foc amb l’ajuda d’una escumadora i les col·loquem en un recipient amb paper absorbent per treure l’oli. Al cap d’uns 10 – 15 segons, traurem amb compte el paper i les deixarem sense cap contacte amb l’oli que han desprès. Ens interessa que es refredin una mica, així que les deixarem que reposin una estoneta.
Un cop fredes, tornarem a posar l’oli al foc a màxima temperatura, uns 210 °C i quan estigui ben calent, hi tornem a posar les patates, de forma que s’acabin d’enrossir completament.
Finalment, les retirem del foc amb l’escumadora i les tornem a posar en paper absorbent durant uns 10 – 15 segons. Seguidament, hi escampem una mica de sal, que pot ser gruixuda, en escames, o flor de sal i les servim immediatament.
D’aquesta manera aconseguirem unes patates cruixents per fora i cremoses per dins.
Aquesta recepta accepta variacions com amanir-les amb una mica de pebre negre, fregir lleugerament un gra d’all en l’oli al principi de tot, o fins i tot barrejar una mica de llar en l’oli.