Patates braves: un treball de camp

A Espanya és molt difícil que la gent es posi d’acord sobre temes de cuina tradicional (i sobre altres temes però ara no penso ficar-me en cap jardí!). La varietat de cultures i d’ingredients ha fet que molts plats hagin evolucionat per camins diferents i, lògicament, s’hagi perdut el punt de referència sobre el seu origen. És habitual escoltar o llegir discussions sobre com s’ha de fer el “gazpacho” i d’on és l’autèntic, sobre si la truita de patates porta ceba o no, si la paella autèntica porta verdures, carn o marisc o tot a l’hora, o sobre si el pernil de Guijuelo és millor que el de Jabugo. És un clàssic!

Un altre dels temes polèmics de la cuina espanyola és el món de les “patatas bravas”: aquesta tapa tan senzilla, tan popular i que a vegades, només a vegades, és tan fantàstica.

Un servidor que és curiós i xafarder de mena, va intentar aprendre més sobre aquestes patates de la discòrdia.

La paternitat del plat és un altre tema de discussió i se la disputen diferents bar de Madrid que defensen, tots ells, que a principis dels anys 60 van començar a servir aquesta tapa sota el nom de “patatas bravas”. És igual, però si que sembla que Madrid és l’origen d’aquestes patates, ja que Angel Muro en el seu llibre El Practicón (tratado completo de cocina) escriu:

“Patatas de mil modos.

Cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, que se puedan hacer a la crema, con leche, con vino, con torreznos, con huevas de atún, en fin, con todo lo que se quiera, incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid.”

Un cop reconegut l’origen de “las bravas” i aprofitant una estada que vaig fer a Madrid, vaig decidir intentar menjar-ne d’autèntiques i, de pas, posar-me en contacte amb uns quants amics meus per aprendre com s’elaboren. I aquí sí que vaig ficar-me en un jardí. En vaig menjar de mil tipus diferents, la majoria d’elles amb “certificat oral” d’autenticitat. En vaig trobar de totes les formes imaginables, fregides, refregides, re-escalfades, bullides, passades per la paella etc.. Respecte a la salsa, moltes eren barreges de salses industrial: quetxup picant, quetxup amb maionesa, quetxup amb allioli, allioli i tabasco, allioli sol (aquests eren valencians, per cert), etc.. Afortunadament, en alguns establiments, la salsa s’elaborava de forma artesanal i la majoria d’elles estaven molt bé, però també haig de dir que la majoria de les “salsas bravas” que vaig provar eren molt diferents entre elles. Després de discussions amb els meus amics i moltes “cañas” vaig arribar a unes quantes conclusions.

Foto: Guillermo Ruiz

La forma més “autèntica” o “tradicional” és a daus irregulars de 1 cm aproximadament. La gràcia és que siguin irregulars que no siguin simples cubs tallats a màquina.

Hi ha dues formes bàsiques de cocció de les patates: la primera seria fregides en oli d’oliva, normalment primer a foc baix, i quan estan cuites a foc alt per què quedin cruixents per fora i mantegoses per dins.

L’altra forma seria bullint les patates prèviament i després passar-les per la paella a foc alt per enrossir-les per fora. En ambdós casos s’han de reservar sobre paper absorbent per treure’n l’excés d’oli.

El punt més conflictiu de la salsa és la presència, o no, de tomàquet. Molta gent defensa que el color s’aconsegueix només amb el pebre vermell i la elaboren fent una mena de “roux” amb oli d’oliva, farina i pebre vermell dolç i picant. Altres fan el mateix però abans hi fan un sofregit de ceba i a vegades all. La tercera opció, la de la discòrdia, és afegir tomàquet al sofregit. Normalment aquetes salses són més elaborades i solen portar algunes espècies com comí, orenga o llorer.

El punt de consens que vaig trobar és que gairebé totes portaven una mica de brou (normalment de pernil) i que és condició indispensable que siguin força picants, que per alguna cosa són “bravas”. Això fa que la beguda per acompanyar-les sigui gairebé sempre una “caña” de cervesa ben fresca.

La darrera conclusió que vaig arribar després de tot això i unes quantes “cañas” més, és que les “patatas bravas”, si estan ben fetes, poden ser una delícia i que la cuina popular, sigui d’on sigui, sempre surt de la saviesa i de la imaginació que provoca la pobresa i la manca de recursos. Aquesta tapa és una demostració més de que aquesta cuina humil, feta amb els ingredients més barats del mercat, té una riquesa que no podem desaprofitar.