L’oli d’oliva

 

• L’oli d’oliva és el líquid que s’extreu de les olives, el fruit de l’olivera.
• Es creu que el consumim des de fa més de 6000 anys.
• El seu consum i la seva utilització és fonamental en les cultures mediterrànies.
• Des de sempre ha estat molt important en l’economia de molts pobles de la Mediterrània. Era bàsic en la higiene, la cosmètica i la medicina.
• És un dels pilars bàsics de l’anomenada “Dieta Mediterrània”.
• És l’oli amb més valor culinari i es pot utilitzar en qualsevol mena de plat. Fins i tot el restaurant El Bulli el va servir en forma de gelat.
• És ric en vitamina E, àcid oleic i compostos antioxidants que el fan beneficiós per a la salut i contribueixen a la prevenció de malalties cardiovasculars.
• Com més baix sigui el percentatge d’acidesa, més qualitat tindrà l’oli.
• L’acidesa de l’oli és el percentatge d’àcids greixos respecte a l’àcid oleic. L’excés d’acidesa pots ser donat per l’excés de temps entre la collita i el premsat, o per altres causes com la conservació de l’oli.
• L’àcid oleic representa entre el 65 i el 80% dels components de l’oli d’oliva.
•  Hi ha diferents tipus d’oli d’oliva:

Oli d’oliva extra verge

És de més qualitat. Obtingut amb procediments exclusivament mecànics, escollint les millors olives. Si podeu escolliu el de primera premsada en fred. Té una acidesa màxima de 0,8%.

Oli d’oliva verge

S’obté de la mateixa forma que l’Oli d’oliva extra verge, així que manté les mateixes propietats, però és d’una qualitat gustativa inferior. Continua essent un oli de gran qualitat. Té una acidesa màxima de 2%.

Oli d’oliva

A vegades per qüestions climàtiques o per deficiències en el procés d’elaboració l’oli té un grau d’acidesa excessiu o no té la qualitat desitjada des del punt de vista organolèptic. Aquests olis es refinen amb procediments fisicoquímics per corregir aquests defectes i es barregen amb oli d’oliva verge. Aquest oli és el més habitual i té una acidesa màxima d’un 1,5%.

Oli d’oliva refinat

Obtingut mitjançant el refinat d’olives verges. Acidesa màxima 0,5%.

Oli de pinyol d’oliva

També s’anomena d’orujo o de sansa. S’obté a partir del refinat dels pinyols o de la sansa (la pasta que queda després de premsar les olives). És el de menys qualitat.

• A Catalunya tenim 5 Denominacions d’Origen Protegides:

DOP Siurana

Oli equilibrat, molt agradable al paladar i amb fragància d’ametlla verda i poma. Es poden diferenciar dos tipus d’olis segons el moment de la recol·lecció: afruitat procedent d’una recol·lecció més primerenca, de color verd, amb més cos i amb sabor ametllat amarg; i dolç de recol·lecció més tardana, de color groc i més fluid que l’anterior.
Varietats: Arbequina, Rojal i Morruda.

DOP Les Garrigues

Oli afruitat d’oliva fresca, dens, amb cos, amb fragàncies que recorden diversos fruits, principalment el tomàquet i l’ametlla verda. Segons el moment de la collita de l’oliva, podem diferenciar dos tipus d’oli: afruitat verd, procedent d’una collita més primerenca, d’oliva verda, de sabor ametllat amarg i lleugerament picant al final; i afruitat dolç, que prové d’una collita més tardana, d’oliva madura, més dolcenc i amb una intensitat més suau dels atributs.

Varietats: Arbequina

DOP Terra Alta

Oli equilibrat, molt agradable al paladar i amb fragància d’ametlla verda i poma.
Es poden diferenciar dos tipus d’olis segons el moment de la recol·lecció: afruitat procedent d’una recol·lecció més primerenca, de color verd, amb més cos i amb sabor ametllat amarg; i dolç de recol·lecció més tardana, de color groc i més fluid que l’anterior.
Varietats: Empeltre com a principal amb petites participacions d’Arbequina, Morruda i Farga.

DOP Baix Ebre – Montsià

Olis d’oliva verge extra límpids, transparents, sense vels ni terbolesa.
El seu color varia segons l’època de recol·lecció i de la situació geogràfica dins la zona de producció, des del groc verdós al groc daurat.
Són olis molt agradables al paladar, molt gustosos i aromàtics, de sabor afruitat al principi de la campanya i lleugerament dolços quan aquesta avança.
Varietats: Obtingut de les varietats autòctones Morruda (50%), Sevillenca (30-35%) i Farga (10-20%).

DOP Empordà

Olis molt agradables al paladar, molt gustosos i aromàtics.
Lleugerament astringents amb una amargor i una picantor en equilibri amb l’afruitat i una complexitat aromàtica notable, en la qual s’aprecien aromes que recorden l’ametlla, el tomàquet, els anisats, el fonoll i la carxofa.
Varietats: Argudell, Corivell, Verdal (Llei de Cadaqués), i Arbequina per separat o conjuntament i en un màxim del 20%, per a altres varietats també de la zona.

• També es fan olis de qualitat en altres indrets de Catalunya, per exemple el Bages, on utilitzen les varietats Corbella, Vera i Verdal.
• A Andalusia la varietat més utilitzada és la Piqual.
• L’oli d’oliva es va oxidant en exposar-se a l’aire, la calor o la llum. Per això cal conservar-lo en un lloc fresc, fosc i ben tapat.
• Si ho fem així, ens aguantarà ben bé un any i mig sense gairebé perdre la seva qualitat.
• L’oli d’oliva extra verge, al contrari del que es creu, és el millor que hi ha per cuinar i fregir.