Formes i tècniques de tallar les verdures

A vegades, el problema de la cuina, és l’excés de terminologia especialitzada que fa que les coses no s’entenguin bé. Sovint, quan cuinem amb l’ajuda d’un llibre, trobem expressions tècniques que ens poden confondre o simplement deixar-nos en blanc. A més, la influència de l’escola francesa de cuina és innegable tot el món i això fa que moltes tècniques tinguin noms francesos.
Això ho trobem, entre altres coses, en les formes de tallar la verdura.

Aquí us deixem una “traducció” dels termes utilitzats més sovint.

 

BRUNOISE

És el que normalment anomenem picar la verdura, és a dir, fer uns cubs d’1-3 mm normalment, per fer-la sofregir o per posar en salses, vinagretes, etc. Normalment, es fa amb la ceba, l’all, el pebrot i la pastanaga entra altres.

 

 

JULIANA

Són tires allargades i molt primes, d’1-3 mm. L’exemple més clar és quan volem tallar ceba per l’amanida. S’utilitza sobretot en la ceba, pebrot, mongeta verda, api, pastanaga, porro…

CHIFFONADE

Ve a ser el mateix tipus de tall que la “Juliana” però aplicat a les verdures de fulla com les bledes, espinacs, enciams… Per fer-ho, abans de tallar es dobleguen les fulles i després es tallen en “Juliana”.

JARDINERA

És el mateix que la “Juliana” però amb els talls una mica més gruixuts, d’uns 3-6 mm.
També s’anomena “Bastons” i se sol utilitzar per a quan la verdura és per sucar en una salsa o per estofar. A la llista de verdures de la Juliana aquí s’hi afegeix les patates, la carabassa, carabassó, moniato, etc.

PONT NEUF

És el mateix tipus de tall però encara més gruixut, d’1 -1,5 cm. L’exemple més clar és quan tallem les patates per fregir. També s’aplica a pastanaga, moniato, carabassa, etc.

EMINCÉ

Pràcticament, és el mateix que la Juliana, però només es diu en el cas de la ceba i també en carns. En el cas de la ceba se sol tallar de forma paral·lela a les tires, de manera que ens quedin uns talls llargs.

PAISANA

Cubs regulars d’1-1,5 cm de gruix i s’aplica en verdures com la patata, carabassó, pastanaga, moniato, etc. normalment quan han de ser l’ingredient principal o la guarnició.

MIREPOIX

Són cubs, com la paisana, però irregulars i tallats de forma basta, d’1-1,5 cm, fets amb ceba, pastanaga, porro, api, carbassó, xampinyons… Normalment per sofregir o guisar.

CONCASSE

És com s’anomena quan piquem el tomàquet, normalment per sofregir,

després d’haver-lo escaldat, pelat i tret les llavors.

VICHY

És el tall que nosaltres anomenaríem “Rodanxes”. Aplicat a verdures allargades com el cogombre, pastanaga, carbassó, patata, etc.

XIPS

Són rodanxes molt primes per poder fregir. Ja ho sabeu, patates, carbassa, moniato, etc.

BIAUS

És el mateix tipus de tall que el “Vichy” però tallant de forma obliqua, per qüestions purament estètiques. També s’anomena “Sifflets”.

TOURNEE

És a dir, tornejar, donar forma, normalment ovalada, a una verdura consistent, tipus patata, pastanaga, amb un ganivet petit.

CHATEU

Semblant al “Tournee” però  de mida més petita.

NOISSETE

Es tracta de crear esferes, semblants a una avellana, amb l’ajuda d’un ganivet o d’un artilugi específic per aquesta feina. S’utilitza normalment en patata, moniato, carbassa i també en fruites com meló.