El gazpacho buscant l'autèntic, article gastronòmic

El “gazpacho”: buscant l’autèntic

Tinc un pilot d’amics de diferents parts d’España: andalusos, castellans, extremenys, murcians, etc., que són gent divertida i collonuda. Cadascú amb les seves particularitats, manies i dèries, però, curiosament, tenen una cosa en comú: tots ells, m’han dit en un moment o altre que “el gazpacho aunténtico es el que se hace en mi pueblo” o “en mi tierra”.

 A Espanya hi deu haver tants “gazpachos” com cuiners i cuineres. Un plat amb dos mil anys d’història, en un país on hi han passat romans, visigots, àrabs i castellans, ha tingut temps de viatjar molt i adaptar-se en cada moment a les necessitats del seu temps. Segurament totes aquestes cultures diferents hi han aportat quelcom, com ho han fet en la mateixa cultura andalusa i extremenya, però nosaltres hem intentat esbrinar quin és el “gazpacho” autèntic. No cal que us avancem que hem fracassat brillantment, ja que el “gazpacho” autèntic no existeix ni ha existit mai, però pel camí hem trobat coses molt interessants.

Malgrat que els romans ja prenien algun beuratge semblant, el seu origen se’l disputen Andalusia i Extremadura. Nèstor Luján i Juan Perucho en el seu llibre El libro de la cocina española, defensen que la diferència entre el “gazpacho” andalús i l’extremeny radica en el fet que en el “gazpacho” extremeny, porta ceba i el tomàquet s’afegeix al final tallat en trossos petits. En canvi, l’andalús no porta ceba i el tomàquet és majado. Però em temo que la cosa és més complicada.

Hem buscat en els llibres antics de cuina i gastronomia i hem trobat dues de les primeres mencions escrites del “gazpacho” que són fantàstiques:

 “cierto género de migas que se hace con pan tostado y azeite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos le debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana ‘guazo’ y ‘guazato’, que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados con él, y de guazo, gazpachos; u del verbo hebreo gazaz que vale suceidere, excidere, por los pedaços en que se parten y desmenuçan el pan porque se remoje mejor”

Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española (1611)

I una altra del “Quijote”

Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador, más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme con un zamarro de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de holanda y vestirme de martas cebollinas”

Miguel de Cervantes, El ingenioso caballero don Quijote de la Mancha, capítol 53 (1615).

Si us hi fixeu, en la definició de Covarrubias, no es parla ni de tomàquets ni de pebrots, ja que es van acceptar força tard en la cuina de l’època. Fins i tot, la recepta més antiga que hem trobat, de 1786, tampoc en parla. Juan de la Mata va ser repostero real de Felip V i Ferran VI i va escriure un llibre Arte de reposteria (1786) on parla del “gazpacho”:

“El gazpacho más común es el llamado ‘Capón de galera’, que se hace así: Se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el meollo o miga, y tostadas, se mojarán en agua: después se echarán en su salsa, compuestas de espinas de anchoas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceite, todo bien mezclado, dejando ablandar el pan en el ajo: después se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbre de la Ensalada Real.

Otro modo menos costoso es hacer el ajo sólo con un poco de limón picado, su agrio, y azúcar, guarneciendo el gazpacho como el antecedente.”

Més endavant ens diu en què consisteix la ensalada real:

“Picada la escarola y lechuga, mezcladas con camuesas mondadas, un poco de hierbabuena, cebollas y apio, así mismo todo picado, se pondrán todo en un plato, formando con todo cuadritos, arcos u otras figuras, según la disposición del artífice: comenzárase a guarnecer la ensalada con granos de granada, piñones, alcaparras finas, yema y clara de huevo picado, perejil y cebollas en cuarteroncitos, algunas rajitas de limón verde con su cáscara labrada, anises confitados, citrón en bastoncitos, anchoas bien limpias, aceitunas hechas conejos y apio rizado colocado en el medio. Distribuido todo esto, según se gustare, se sazonará un poco antes de servirse con las espinas que se habrán reservado de las anchoas, tres ajos, un poco de comino y orégano: todo bien molido, se desleirá en una cazuela con un poco de vinagre, a lo que se le añadirá aceite, azúcar, algo más que vinagre, si se necesitare y pimienta: bien incorporado se echará un poco antes en un plato un poco antes de llevarse a la mesa, quitando el apio, para no desordenarle, volviendo a colocarle después en su lugar.

Puedense aprovechar para guarnecer esta ensalada los cogollos de la lechuga, repartidos por las orillas de la ensalada.”

La primera recepta que hem pogut trobar que incorpora el tomàquet i el pebrot és la de Ángel Muro en el seu llibre El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras (1894), sota el nom de “Sopa fria española”:

“Lo es en efecto todo gazpacho, pues consiste en un género de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo y cebollas.

Manjar muy usado en Andalucía, aceptado en toda España y muy discutida su confección.

Plato agradable que no tiene significación en gastronomía, pero sin el cual los andaluces no pueden vivir en verano, como los gallegos en invierno sin grelos.

Tengo yo una amiga, en Andujar, que no sé si es más inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreciable receta del verdadero gazpacho andaluz, que transcribo al pié de la letra, para conservar la elegancia y cultura de la frase de que hace gala mi bella colaboradora.

Así dice:

 «En un mortero se coloca sal, un pimiento crudo y dos tomates de buen color y tamaño, machacándose todo perfectamente; se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada en remojo en agua, y este conjunto se maja, mezclándole una pequeña taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace con la mayonesa, para que trabe bien después de trabajarlo un cuarto de hora por lo menos; se le echa el vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se pasa por un colador, y á ese caldo espeso que resulta se le ponen pedacitos de pan.

»Y se come en verano, y en horas de calor».

En Granada, dice el simpático Manzano, granadino y juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguiente modo:

Ajoblanco

Migado el pan, se echa la suficiente cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, comino y ajo machacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en ruedas. Además de éste, se hace en Andalucía otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras mondadas con un grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha como una especie de ungüento un poco aguanoso, se disuelve bien en la sopera ó fuente, donde está el pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extremadura confeccionan de este modo el gazpacho.

En este país, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el estío, en vez de la ensalada de lechugas, que ya en esa época es muy rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estación naturalmente están en las eras ó segando, lo suelen tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Lo componen, pues, del modo siguiente: en un mortero ó almirez se echa un poco de aceite, sal y uno ó dos dientes de ajo; se maja bien, y luego se le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve á majar con el aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como un ungüento.

Una vez así, se le echa unas gotas de agua—algunos en este estado suelen echarle también pimiento,—y se revuelve con la mano del mortero ó almirez para que se vaya desliendo, aumentándole así agua, sin dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vaciándolo en la fuente, en la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho, se enmiga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y á retortijón, dejándolo esponjar en este caldo hasta que se vaya á comer, cuidando un cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echándole el vinagre hasta el momento mismo de servirlo, pues si se le añade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, hacen muy bien; el tomate y el pimiento se le echa casi siempre.”

A partir d’aquí, trobem mil maneres diferents de fer el gazpacho i algunes de les quals, amb els anys, fins i tot, han adquirit una altra denominació. La llista és interminable però en posem uns quants:

El ajoblanco de Malaga porta ametlles crues. No porta tomàquet, però sí alguna guarnició com meló o raïm.

El zoque de Màlaga és un tipus de gazpacho amb all i pastanaga.

El salmorejo de Còrdova és força espès i fet només amb all, oli d’oliva, vinagre, tomàquets i sal amb guarnició de pernil o ou dur.

El gazpacho cortijero d’Almeria porta ametlles, tomàquet i, a vegades, raïm.

El pimporrete de Còrdova no porta oli.

El gazpacho blanco de piñones porta pinyons, poma i panses.

El gazpacho de habas  d’Almuñécar amb faves, és clar.

El gazpacho caliente de Càdiz, com el seu nom indica, és calent.

El arranque roteño de Rota.

El gazpacho jerezano porta força tomàquet i oli i vinagre de Jerez

El ajo colorao d’Almeria porta patates i comí.

El gazpacho verde de Huelva, sense tomàquet, amb coriandre, enciam i alfàbrega.

La pipirrana de Jaen gairebé és més amanida que gazpacho.

Al de paymogo, Huelva, hi afegeixen fulles de poliol.

Les “porras” d’Antequera, porten força pa, ous durs i pernil.

I els que ens deixem. Fins i tot a Argentina els emigrants espanyols van introduir aquest plat i allà ha anat evolucionat pel seu compte. En el llibre d’Ignasi Domènech El cocinero americano hi ha una recepta de gazpacho argentino que, a més dels ingredients habituals, porta anxoves, galetes marineres i olives.

Però encara hi ha un altre tipus de “gazpacho”: els anomenats gazpachos manchegos, gazpachos galianos o gazpachos pastores. Aquests, són plats molt diferents al “gazpacho” que coneixem tots. Són plats que feien els pastors amb el que disposaven, normalment carn de caça, perdius, llebres, conills, etc. Cuinaven la carn amb tomàquet, alls i pebrot, i se la menjaven sobre una torta de gazpachos, que és una mena de pa sense llevat, molt fi, que un cop fred es trencava a trossos. Uns s’afegien a la salsa i els altres servien de plat i de cullera. Aquest plat encara es troba a molt llocs de la Mancha.

Com podeu veure, no hem trobat el “gazpacho autèntic, però hem après un munt de coses. El “gazpacho” és un bon exemple de la capacitat d’adaptació i de la creativitat de l’ésser humà a l’hora de crear menges extraordinàries amb els elements més simples i amb els ingredients de què ha disposat en cada moment de la història.

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