Coses que cal tenir en compte per elaborar merengues
Els merengues, com tothom sap, són aquestes preparacions dolces a base de clares d’ou muntades amb sucre i cuites al forn. S’utilitzen per decorar, en pastissos, en amanides de fruites o com a plat en si mateix. També són imprescindibles a l’hora de crear mousse, “bavaroises”, macarrons o per gratinar amb sucre al damunt, o no…
Hi ha vàries llegendes sobre els orígens de les merengues, la primera ens situa a Meiringen, Suissa, just en el poble on Sherlock Holmes i Moriarty van caure per un salt d’aigua morint els dos… o almenys és el que ens explica Sir Arthur Conan Doyle, en els seus relats. La qüestió és que allà, a Meiringen va ser on el cuiner italià Gasparini va elaborar per primera vegada una merenga.
N’hi ha una altra, que dona l’autoria al cuiner del rei polonès Stanislaw Lesxcynski que el va elaborar a partir de receptes trobades en llibres de cuina alemanys. Les postres van arribar a França a través de la seva filla Maria Lesxcynski quan es va casar amb Lluís XV. La seva popularitat va anar creixent, fins i tot Maria Antonieta, muller de Lluís XVI les elaborava ella mateixa.
A Espanya els merengues al forn, encara avui dia, són anomenats “suspiros” i s’elaboren com abans, és a dir, donant la forma amb dues culleres.
El conegut cuiner Marie–Antoine Carême va ser el primer que va utilitzar mànegues de pastisseria per elaborar-les.
De merengues n’hi ha de tres tipus.
La merenga francesa.
És la més convencional i senzilla de preparar, es tracta de batre les clares d’ou amb sucre o sucre llustre. És millor afegir el sucre a poc a poc, ja que d’aquesta manera s’emulsiona més fàcilment.
Té una textura molt suau i és el menys dur de tots.
La merenga italiana.
La merenga italiana és més difícil de preparar, ja que quan les clares comencen a estar muntades s’hi afegeix almívar calent sense deixar de remenar. Cal afegir l’almívar molt a poc a poc i anar molt amb compte de què les clares no quallin amb l’excés de temperatura.
Aquesta merenga és més estable, més dura i és ideal per pastissos.
La merenga suïssa.
La més complicada. Es munten les clares i el sucre al bany maria a uns 55-60 °C anant amb compte de què no arribi als 65 °C, ja que a aquesta temperatura l’ou es qualla.
És la merenga més estable i en conseqüència la més adaptable a diferents preparacions.
Això dels merengues és tot un món, i la forma d’elaboració sempre depèn del plat que vulguem preparar. De totes maneres hi ha un pilot de coses que cal tenir en compte a l’hora d’elaborar qualsevol tipus de merengue.
- Cal que les clares d’ou siguin fresques.
- Podem utilitzar clares d’ou en ampolla, si ens cal.
- Cal que no hi hagi gens de rovell, ja que serà més difícil que es muntin les clares.
- Cal que el recipient sigui ben net i sec.
- Les clares d’ou es munten més fàcilment a temperatura ambient.
- Cal afegir el sucre mentre muntem les clares o al final, mai a l’inici.
- Podem fer servir sucre normal o sucre de llustres, o combinar-los.
- Perquè es muntin més fàcilment hi podem posar unes gotetes de suc de llimona o de vinagre, però tinguem en compte que modificaran el sabor.
- Si batem les clares a mà, cal recordar que el procés pot tardar mitja hora.
- Veurem que durant el procés les bombolles són cada cop més petites.
- Si les batem en excés (és molt difícil) les bombolletes farien uns grànuls en la superfície.
- Si ho fem amb l’ajuda d’una batedora elèctrica utilitzeu les varetes, ja que amb l’hèlix no es muntaran.
- Quan elaborem merenga italiana, recordem que l’almívar ha d’estar a 118-120 °C
com se sol dir “a punt de bola fluix”. - Podem fer servir algun suc de fruita (p. ex. llimona o maduixa), aromatitzant o colorant a l’almívar per donar color o aroma a la merenga.
- Cal que la velocitat de batre sigui alta per evitar la viscositat.
- Les merengues s’han de coure a baixa temperatura, a uns 100 °C si volem que no agafin color.
- Podem afegir a les clares una mica de farina de blat de moro desfeta en aigua perquè ens quedin més cruixents.
Apa, ja ens direu com us surten…