Coses que cal saber a l’hora de fregir aliments

L’OLI

• El millor oli per fregir és l’oli d’oliva extra verge.
• És l’oli amb el punt de fum més alt una mica superior als 180 °C.
• L’oli d’oliva refinat, l’oli de gira-sol i altres tenen el punt de fum a uns 160 °C.
• L’oli d’oliva extra verge és millor també per poder-lo reutilitzar.
• No reutilitzar mai l’oli més de dues vegades.
• Per reutilitzar l’oli cal que el colem sempre.
• No reutilitzar mai l’oli on hem fregit peix. Ens deixarà sabors desagradables.
• No afegir mai oli nou a l’oli per reutilitzar.

LA TEMPERATURA DE L’OLI

• La temperatura de l’oli és molt important.
• No passar mai de 180 °C i quedar-se per sota del punt de fum. Quan fumeja l’oli es comença a degradar i crea elements tòxics.
• La temperatura òptima per fregir patates, croquetes o peixet és entre 165 i 180 °C
• Per peix, carn i verdures arrebossades o enfarinades la temperatura òptima hauria de ser entre 150 i 165 °C
• Els aliments més gruixuts que necessitin més temps de cocció es pogués fregir a 140-150 °C
• No reutilitzar mai l’oli que hagi fumejat.

COM MESURAR LA TEMPERATURA DE L’OLI SENSE TERMÒMETRE

Mètode 1

• Per mesurar la temperatura de l’oli sense un termòmetre es pot fer tirant una molla petita de pa a l’oli.
• Si s’enfonsa i es queda al fons l’oli està per sota els 130 °C
• Si s’enfonsa, però fa bombolles i al cap d’1 min. puja i agafa color, l’oli està una mica per sota dels 150 °C
• Si s’enfonsa i puja immediatament i queda d’auradeta abans d’1 min. l’oli està a uns 150 °C aproximadament.
• Si s’enfonsa una mica, però està daurada en ½ min. l’oli està aproximadament a 170 °C
• Si no s’enfonsa i es torra quasi en un instant, vol dir que l’oli està per sobre els 180 °C gairebé arribant als 200 °C.

Mètode 2

• La cuina japonesa mesura la temperatura submergint en l’oli uns palets que s’utilitzen per cuinar. Cal que siguin de bambú o fusta.
• Si surten lentament unes bombolletes petites dels palets, vol dir que l’oli està entre 150 i 160 °C. En aquest cas a la superfície de l’oli podrem beure unes lleugeres ondulacions.
• Si les bombolles són més grans i surten més ràpidament, l’oli està a uns 170 °C. En aquest cas les ondulacions es veuran més clarament.
• Si les bombolles són molt més grans i surten molt de pressa, vol dir que l’oli està a 180 o 190 °C. Segurament en aquest cas veurem que ja surt fum de l’oli.

CONSELLS FINALS

• No introduir mai els aliments en l’oli fins que estigui a la temperatura adequada.
• Cal que l’oli cobreixi els aliments que estem fregint.
• Cal que eixuguem els aliments que fregirem.
• Si els aliments tenen molta aigua com algunes verdures o el peix, és millor protegir-los, enfarinant-los una mica o arrebossant-los.
• A l’hora d’enfarinar o arrebossar proveu de fer-ho amb diferents tipus de farina, per exemple la de cigró.
• Cal que no posem massa quantitat d’aliments en l’oli, ja que ens baixarà la temperatura de cop.
• Un cop els aliments estan fregits els col·loquem sobre paper absorbent per eliminar l’excés d’oli.
• No tapar mai els aliments un cop estan fregits. Se’ns estovaran.
• Posar sempre la sal després d’haver fregit els aliments.
• Evitar que ens caigui aigua en l’oli calent, ja que ens esquitxarà molt. Si ens passa hi tirem una mica de sal.
• Si s’encén l’oli per excés de temperatura, no tirar-hi mai aigua. Tan sols sal i quan es pugui tapar el recipient amb una tapa.

Bibliografia C. Cambón; S. Martín; E. Rodríguez. (2007) Ciencia a la cazuela. Alianza Ed.